Autorin Andrea Walter

Gaues geht derweil die Bestellungen durch. Sie hängen an der Kachelwand neben dem Ausgang. „Bullerei" steht auf einem der Zettel, „fünf Ochsenbrote und 20 Schweizer Bürli". Die „Bullerei" ist das neue Restaurant von Tim Mälzer. „Grand Elysée Hotel Hamburg" steht auf einem anderen Zettel, und auf wieder einem anderen „HSV". Nicht weit davon hängt das Hamburger Restaurant „Poletto", das einen Michelin-Stern hat. Daneben „Ritz-Carlton Wolfsburg" und „Schlosshotel Lerbach", beide drei Sterne.

„Erst machen wir Hamburch!", ruft Gaues, um die Hüfte eine teigbesudelte Schürze. In Hannover hat der 43-Jährige drei Filialen, dazu 80 Kunden, die er beliefert. Darunter: Dallmayr in München, das „Regent"-Hotel in Berlin und seit zwei Jahren das Schloss Bellevue. Auf seinem schwarzem T-Shirt steht mit weißer Schrift: „Der Bäcker vom Bundespräsidenten kommt aus Hannover und heißt Jochen Gaues."

Schon als Kind wollte er Bäcker werden. Polizist, Pilot, das hat ihn nie interessiert. Malte er Kinderbilder, malte er Bäckereien. Sein Onkel in Wolfsburg hatte eine Backstube. Und der kleine Jochen liebte den Geruch. Später, in der Schule, war Gaues „nicht gerade der Hellste", sagt er, außer in Musik vielleicht und in Mathe. Die Eltern, der Vater Chemiker, die Mutter Ärztin, wunderten sich und schickten ihn zum Psychologen. Der sagte, der Junge ist in Ordnung. Der will Bäcker werden. Und das tat er dann auch. „Beim Backen fällt mir alles leicht", sagt Gaues. Er backt ohne Uhr. Nur nach Gefühl.

Fotograf Kristoffer Finn

„Gutes Brot", sagt er, „ist die Summe der Kleinigkeiten." Und damit meint er, Brot so zu machen, wie man es ursprünglich gemacht hat. Ohne Fertigmehle, ohne „Pülverchen". Aus Mehl, Salz, Wasser und Restbrot und bei Roggenbrot inklusive Natursauerteig. Selbstverständlich selbst gezüchtet.

In einer Ecke der Backstube stehen zwei große Tonnen aus Stahl, in denen eine lehmbraune Masse blubbert, die nach Essigsäure riecht. Gaues hat den Sauerteig vor 20 Jahren angesetzt, als er sich selbstständig machte. „Das ist die Zauberei", sagt er und lächelt. Er behält immer ein wenig vom Sauerteig, um damit einen neuen anzusetzen. Sein Sauerteig hat schon viel erlebt: Erfolge, die Trennung von seiner ersten Frau, eine Firmenpleite, den Wiederaufbau der Backstube mit Betti, seiner Lebensgefährtin, die mit vollem Namen Elisabeth Krenz heißt.

„Beim Brotbacken gibt es keine Geheimnisse", sagt Gaues. „Man muss es einfach nur machen." Mit Liebe zum Detail natürlich. Aber das sei vielen Bäckern zu aufwendig. Die arbeiten mit Fertigsauerteigen oder Fertigmehlen oder nur mit Maschinen. Doch mit „oben rein, hinten raus und der Chinese an der Maschine ist nicht angemeldet" habe er nichts zu tun. Im Gegenteil, Pfuscher nerven ihn gewaltig. Vor allem jene, die ihre Brote mit Zusatzstoffen panschen.

Schmu hat es schon immer gegeben. Auf Feldbäckereien streckte man einst das Mehl mit Sand. Und zu Zeiten, als Weizenbrot Adligen vorbehalten war, mischte man Gips hinein, Kreide oder Knochenmehl, um es weißer zu machen. Es waren fiese Tricks, doch manche konnten richtig nützlich sein.

Der Schiffszwieback wurde erfunden, weil Seeleute vor allem ein Brot brauchten, das lange haltbar war. Also backte man es, der Name verrät es, zweimal. Damit sämtliche Feuchtigkeit entwich. Damit es nicht schimmelte und lange Seereisen überstand. Schiffszwieback ist steinhart, knochentrocken und schmeckt nicht besonders gut. Doch angeblich hält er 30, 40, 50 Jahre.

Schon die alten Griechen kannten Schiffszwieback. Die Römer nannten ihn „panis nauticus" und nahmen ihn mit auf ihre Feldzüge. Später hatten die Wikinger harte Fladen an Bord, um sich über Wasser zu halten. Auch Kolumbus lud seine Karavellen mit Schiffszwieback voll. In Suppen aufgeweicht, füllte das haltbare Brot die Mägen seiner Leute und stärkte sie auf dem Weg nach „Indien", das sich später als Amerika entpuppte.

Die Sache mit dem Zwieback hatte bloß einen Haken. Er nährte nicht nur Männer, sondern auch Maden. Sie krochen in die Fässer, in denen er gelagert wurde. „Die Maden im Bisquit vermehren sich erstaunlich und wetteifern in dieser Beziehung mit Spinnen und mit Ameisen", notierte Joachim Ringelnatz, der sich, bevor er Dichter wurde, einst als Schiffsjunge verdingte. Also klopften die Männer ihr hartes Brot auf den Tischen aus oder tunkten es in heißen Kaffee und warteten, bis die Maden heraus- gekrochen kamen und ertranken. Auf hoher See durfte man nicht zimperlich sein. Antonio Pigafetta, Chronist der ersten Weltumseglung unter Ferdinand de Magellan, schrieb 1521: „Der Zwieback, den wir aßen, war kein Zwieback mehr, sondern nur noch Staub, der mit Würmern und dem Unrat von Mäusen vermischt war und unerträglich stank."

Später wurde der Zwieback geschmacklich verfeinert und so auch für den Hausgebrauch interessant. Wer in alten Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts blättert, entdeckt verschiedenste Rezeptvarianten. Selbst bei Gaues gibt es ein Brot, das zwiegebacken wird, das Gersterbrot. Es wird vor dem Backen auf offener Flamme geröstet. Ansonsten hat er mit dem Zwieback von heute, dieser ultratrockenen Schonkost für Magen-Darm-Kranke und Kinder, nicht viel am Hut. Das Einzige, was bei Gaues trocken ist, sind die Enden der Muckstangen, einer edlen Mischung aus Baguette und Grissini.

Um sie und andere Sorten herzustellen, nimmt er nur beste Zutaten. „Ich mache mein Brot ordentlich", sagt Gaues. Jack Nicholson aß es im „Regent"-Hotel in Berlin und wollte es gleich kaufen. Auch König Juan Carlos hat schon bei Gaues bestellt. Und Ferdinand Piëch schickt dann und wann seinen Fahrer nach Hannover eine frische Gersterstange holen.
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