Sonderheft Kulinarik II 2009

November 2009

6,50 € / 13,50 SFR

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Liebe Leserin, lieber Leser,

Leidenschaft ist die wichtigste Voraussetzung für gutes Gelingen. Auch beim Kochen und beim Zeitschriftenmachen. Insofern müsste diese dritte Sonderausgabe von mare hervorragend gelungen sein.

Denn fünf Star- und Fernsehköche lieferten aus purer Freude Rezepte für ein köstliches maritimes Menü. Den Anstoß gab Rainer Sass, der rastlos-geniale Koch aus dem Norden. Er rief vor lauter Begeisterung über unsere erste Kulinarikausgabe im vergangenen Jahr die Redaktion an und gleich danach Sarah Wiener, Tim Mälzer, Ralf Zacherl und Johann Lafer. Trotz übervoller Terminkalender kreierten die fünf wunderbare Meeresgerichte und stellten sich für ungewöhnliche Porträts zur Verfügung. So entstand wieder ein einmaliges mare-Menü: vier Gänge mit fünf verschiedenen Hauptgerichten zur Wahl.

Viel Spaß beim Lesen und Kochen
Ihre mare-Crew

Pressestimmen: Ein kulinarischer Abend mit Rainer Sass, Sarah Wiener
und mare in der Hamburger Buchhandlung Koch Kontor

Heftinhalt

DAS MEER, EIN REICHER TISCH

Eine kleine Kulturgeschichte des maritimen Essen.
Von Emanuel Eckardt und Felix Eckardt

SEA MAL DA, COOK MAL EINER AN

16 (bisher) geheime Tricks der Seafood-Profis.
Von Peter Wagner und Felix Eckardt

Die Rezepte: Vorspeise

RAINER SASS: GARNELEN AUF BROT

Entfernen Sie die Schale und gegebenenfalls den Darm der Garnelen und schneiden Sie die Garnelen in feine Stücke. Hacken Sie Knoblauch, Chili und Ingwer sehr fein, schneiden die Frühlingszwiebeln und die rote Zwiebel in dünne Streifen, die Ananas würfeln Sie klein. ...

Zwischengang

RAINER SASS: IN WEIN GEKOCHTER FISCH

Für den Sud kochen Sie das Wasser mit Wein, Essig, Noilly Prat, den Lorbeerblättern, der Zitrone und dem Salz einmal in einer Pfanne mit hohem Rand auf. Dann legen Sie die Filets hinein, reduzieren die Temperatur und lassen sie 5 bis 7 Minuten ziehen. ...

Hauptgang 1

TIM MÄLZER: LACHSFORELLE IN DER SALZKRUSTE

Vermischen Sie Meersalz, Eiweiß und 2 Esslöffel kaltes Wasser in einer Schüssel. (Schlagen Sie das Eiweiß vorher leicht an, damit es sich besser verbindet.) Geben Sie die Hälfte der Salzmischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ...

Hauptgang 2

RAINER SASS: MATJES MIT BANANENSAUCE UND RÖSTI

Lassen Sie die klein geschnittenen Bananen mit Kokosmilch, Sahne, Wein, Curry und Cayennepfeffer 8 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Dann rühren Sie sie mit dem Stabmixer auf, passieren sie durch ein feines Sieb und lassen Sie sie noch etwas einkochen ...

Hauptgang 3

SARAH WIENER: STOCKFISCH AUS KALABRIEN

Wässern und entsalzen Sie den Stockfisch über Nacht und schneiden Sie ihn in vier Vierecke zu etwa 10 mal 10 Zenti meter Größe. Diese Stücke schneiden Sie bis zur Haut horizontal und vertikal in Abständen von 2 bis 3 Zentimetern ein. ...

Hauptgang 4

RALF ZACHERL: KROSSES ZANDERFILET AUF BLUTWURSTRISOTTO MIT BANANEN-CHILI-CHUTNEY

Schälen Sie die Banane und schneiden Sie sie in Würfel. Karamellisieren Sie den Zucker, geben die Bananenwürfel hinzu und löschen mit Zitronen- und Apfelsaft ab. Schälen Sie den Ingwer, würfeln ihn zusammen mit der entkernten Chilischote ...

Hauptgang 5

JOHANN LAFER: POCHIERTER PETERSFISCH IN KOKOSMILCH AUF MARINIERTEN GLASNUDELN MIT KORIANDERKRAUT

Schneiden Sie Chilischote, Ingwer und Schalotten in grobe Stücke, schwitzen Sie alles in etwas Sesamöl an und füllen anschließend mit Kokosmilch auf. Geben Sie die Kaffirlimonenblätter hinzu und würzen Sie mit Salz und Zucker. Die Filets setzen Sie in ein breites Geschirr...

Dessert

RAINER SASS: ORANGENCONFIT AUF AGAR-GELEE

Orangen-Joghurt-Mousse: Erhitzen Sie den Joghurt und die Crème fraîche mit Agazoon-Pulver und lassen Sie das Ganze leicht auskühlen. Dann kochen Sie den Saft von 2 Orangen zur Hälfte ein und lassen ihn erkalten. Verrühren Sie nun die steif geschlagene Sahne...

GESCHICHTEN ZU DEN REZEPTEN

DER GROSSE LAUSANGRIFF

Die Reblaus, ein weit gereistes Insekt, millimetergroß, zerstört seit der Mitte des 19. Jahrhunderts zwei Drittel der europäischen Rebstöcke. Nach vielen Irrtümern findet sich ein Weg zur Rettung. Er führt übers Meer zurück ins Herkunftsland der Laus.
Von Till Hein

DAS BROT DER FRÜHEN JAHRE

Jack Nicholson, König Juan Carlos, der Bundespräsident, Nobelhotels und Sterneköche sind Kunden von Bäcker Gaues in Hannover. Der backt mit Leidenschaft gemäß seiner Grundregel: Gutes Brot ist die Summe der Kleinigkeiten.
Von Andrea Walter und Kristoffer Finn

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DIE FLIEGENFISCHER VOM QUAAL RIVER

Eine Redensart in Kanada: Fliegenfischen tut einem Mann gut – aber es macht ihn nicht ehrlicher. Unter besser verdienenden Männern genießt diese Art des Angelns höchsten Rang. Sie lassen sich für ein langes Wochenende in die entlegene Wunderwildnis der Pazifikküste von British Columbia fliegen und fangen hier die denkbar größten Lachse. Sagen sie.
Von Peter Haffner und Tobias Schmitt

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KLEINER FISCH GANZ GROSS

Matjes ist die Köstlichkeit, nach der ganz Holland und besonders das Hafenstädtchen Scheveningen so versessen sind wie Berliner nach Currywurst. Der feine junge Hering wird hier mit Sorgfalt filetiert und gepökelt, und am Ende ist er an Zartheit kaum zu übertreffen. Ein Lakebericht vom Nordseestrand.
Von Holger Kreitling und Nina Weymann-Schulz

ENDE DER TROCKENZEIT

Eine Genueser Dame kennt sich aus wie niemand sonst beim haltbarsten Produkt der norwegischen Lofoten. Sie organisiert seit Jahrzehnten den Import von Italiens beliebtem Stockfisch.
Von Susanne Frömel und Roger Hagmann

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ZÜRICHS ÜBERSEEHAFEN

Die Kolonialwarenhandlung Schwarzenbach in Zürich lindert kulinarisches Fernweh aufs Schönste. Tausende Köstlichkeiten aus aller Welt führt das Geschäft, und das in fünfter Generation.
Von Brigitte Kramer und Christina Kuhaupt

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RIESENVÖGEL IM MUSKATWALD

Gut 4000 Jahre alt ist der Handel mit den Gewürzen der Welt. Kein Nahrungsmittel ist bedeutender als Kulturverbreiter.
Von Brigitte Kramer und Christina Kuhaupt

OPERATION GARKÜCHE

Die Seele der vietnamesischen Fischküche liegt in den scheinbar einfachen Straßenrestaurants der Küstenstädte. Hier werden ihre Traditionen und Reichtümer gehütet. Nur wer sie vorbehaltlos probiert, dem offenbart sie ihre Geheimnisse.
Von Martina Wimmer und Daniel Nauck

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ALGE - KARRIERE EINER UNSCHEINBAREN

Welche andere Zutat kann schon sowohl in der Küche als auch im Medizinlabor eine tragende Rolle beanspruchen?
Von Marcus Franken, Hans Hansen und Frauke Koops

Die Köche

Tim Mälzer

"Was braucht es schon mehr für ein schönes Gericht, als einen guten Fisch, Zitrone und Butter?"

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RAINER SASS

"Das Meer riecht und schmeckt überall anders. Ob in Sydney, Venedig oder am Sölring-Hof auf Sylt - immer ist es einzigartig, und das wird hoffentlich so bleiben."

SARAH WIENER

"Das schöne an Fischküche ist die Geschmacksvielfalt und Ästhetik eines Fisches. Er lässt sich schnell zubereiten, und das Fangen kostet nicht so viel Überwindung, weil die wenigsten Fische bluten."

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RALF ZACHERL

"An Fisch reizt mich die Herausforderung. Fisch verzeiht viel, viel weniger als Fleisch. Du hast ein Zeitfenster von plus/minus einer halben Minute von roh zu übergart."

JOHANN LAFER

"Sehr gute Küche ohne Fisch - für mich nicht vorstellbar!"

Extrablatt

Beliebte Speisefische und Meeresfrüchte

als Plakat in jedem Heft zum Herausnehmen.

Pressestimmen Kulinarik II

Ein kulinarischer Abend mit Rainer Sass, Sarah Wiener und mare in der Hamburger Buchhandlung Koch Kontor.

Es ist angerichtet – so hieß es am 3.11. in Hamburg, als mare und das Koch Kontor zur Präsentation des neuen mare-Sonderheftes Kulinarik II einluden.

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