Mops und Kater

Jeden Morgen um fünf Uhr steigt Anne Meyer in ihre Gummistiefel, zieht ihren Kittel an, bindet sich ihre Schürze um und steckt ihre Haare unter eine Haube aus Zellstoff. Bevor Anne Meyer die Stufen hinunter in die weiß gekachelte Produktionshalle nimmt, greift sie zu ihrem Kaffeebecher. Unten macht sie das Radio an, Hit-Radio Antenne. Gleich wird sich säuerlicher Fischgeruch um sie legen. Bald werden ihre Hände von den feuchten Heringen aufgeweicht sein wie nach einem ausgedehnten Wannenbad und ihre Beine schmerzen vom langen Stehen. Im Winter werden ihre Finger rot gefroren sein vor Kälte. „Zimperlich", sagt Anne Meyer, „darf man bei dieser Arbeit nicht sein."

Seit sechs Jahren dreht die gewerbliche Angestellte für Marinaden und Salate bei der Hamburger Firma Niehusen Rollmöpse. Von Montag bis Freitag. Mit allem Drum und Dran mehr als 1000 Stück in einer Schicht.

Bis heute hat sich der Rollmops jedem Automatisierungsversuch widersetzt, Generationen von Ingenieuren sind an seiner Gestalt verzweifelt: kurz, dick, dünn, fest, labberig - so flexibel wie der Hering kann keine Maschine sein. Noch heute wird er, wie im 19. Jahrhundert, als die „Heringsrolle" erstmals in Kochbüchern auftauchte, von Hand gewickelt.

Was es allerdings mit dem Namen Rollmops auf sich hat, weiß keiner. Mops und Hering sind sich so ähnlich wie Hot Dog und Hund. Angeblich hat die Rückenfärbung der Hunderasse an den blauen Rückenstrich des Herings erinnert. Möglicherweise auch der kompakte Körperbau, kleine Fettpakete sind sie beide. Sauer eingelegt ist der Rollmops, weil er im 19. Jahrhundert so konserviert wurde für die lange Bahnreise von der Küste ins Hinterland. Rollmöpse waren traditionell Füllmasse der sogenannten Hungertürme, mehrstöckige Vitrinen auf dem Tresen vieler Berliner Kneipen.

Der Rollmops ist eine der wenigen deutschen Kreationen, die es in die französische Küche, sogar in die französische Sprache geschafft haben: Le Rollmops nennen ihn die Gourmets. Doch so deutsch ist das Gericht mittlerweile nicht mehr. Gedreht wird der Rollmops heute vor allem in Polen, dann nach Deutschland verschickt und dort verpackt und verkauft.

Noch in den sechziger Jahren beschäftigte Karl Niehusen 24 Vollzeitrollerinnen. Heute nur noch eine, Anne Meyer. Damals war die Heringsrolle ein gefragter Buffethappen das ganze Jahr, heute verjagt der Mops nur noch den Kater an Aschermittwoch und Neujahr. Wenn den Deutschen der Schädel brummt, geben sie sich Saures und führen dem Körper die Salze und Mineralien zu, die der Alkohol entzogen hat. Allerdings: Eine deftige Suppe täte es genauso.

Bismarck soll einmal gesagt haben: „Wenn Heringe so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute mehr schätzen." Auch Anne Meyer würde lieber in der Salatabteilung arbeiten. Die habe mehr Renommee, sagt sie. Doch an die hohen Rührschüsseln in der Halle nebenan reicht sie nicht heran. Schon für den Rollmops muss sie auf ein Podest steigen.

Anne Meyer taucht ihren Kescher in eine Essig-Wasser-Brühe, das „Veredelungsbad". Dort erholen sich die Heringe von ihrem 40-tägigen Salzbad. Den Fang klatscht sie auf den Arbeitstisch. Ein kurzer Blick auf das Filet, und Anne Meyer weiß, was für ein Rollmops es werden soll: ein Mini-, ein Gabel-, ein Mittel- oder ein großer Rollmops.

Große Gurkenstücke für die kleinen Filets, kleine Gurkenstücke für die großen Filets. Dann wird gewickelt und die Rolle mit zwei Holzspeilen fixiert. Acht Sekunden braucht sie für eine. Zwischendurch nimmt sie einen Schluck Kaffee. Dann rollt ie weiter, summt ein Lied oder hört Hit-Radio Antenne. Später legt sie die Rollmöpse, nach Sorten getrennt, in Plastikschalen und gießt einen Aufguss - Rezeptur streng geheim - darüber.

Rollmops

Zutaten (für sechs Personen)
Sechs Salzheringe, ein Esslöffel scharfen Senf, zwei kleine Gurken, ein Esslöffel Kapern, 250 ml Essig, 125 ml Wasser, drei Zwiebeln, acht Pfefferkörner, zwei Lorbeerblätter, Senfkörner.

Zubereitung
Die gewässerten Heringe entgräten und teilen, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Die Heringshälften mit Senf bestreichen, mit Gurkenstückchen, Zwiebeln und Kapern belegen und einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Aus den übrigen Zutaten einen Sud bereiten und über die Rollmöpse gießen. Nach zwei bis drei Tagen kann man schon ein erstes Mal kosten - besser aber, man lässt die Möpse fünf Tage ziehen.