Fisch von der Terrine bis zum Dessert
Intensität der Aromen und Kraft der Weine mit ansteigender Kurve

Guter Fisch, abgesehen von den Massensorten, wird immer mehr zur Rarität, aus mehreren Gründen. Zum Einen erfreut er sich zunehmender Beliebtheit, weil er leicht und gesund ist, zu unserer modernen Lebensweise ideal passt. Zum Anderen haben mehr Menschen erkannt: Er ist eine Delikatesse. Mit dem Interesse der Gourmets nahm auch die Vielfalt der Rezepte zu. Also nicht einfach nur Topf oder Pfanne, kochen oder braten. Nein, alle bekannten Kochtechniken werden auf ihn angewandt, was am folgenden Menü demonstriert wird.

Niemand sollte es sich antun, alle Rezepte zusammen als Menü zu kochen. Es bietet sich an, mit kochbegeisterten Freunden das Menü zusammen zu kochen. Vielleicht ja so, dass jeder einen Gang zu bewältigen hat.

Alle Gerichte sind selbstverständlich im Einzelnen, aus dem Menü genommen, eigenständige Gerichte. Was aber das Menü ausmacht: In der Intensität der Geschmackskomponenten steigern sie sich. Dementsprechend richtet sich auch die Kraft der Weine in ansteigender Kurve danach aus. Manches lässt sich gut vorbereiten, sodass der bereits fertige Fischsud, die Trüffel- oder die Kräutersauce den großen Tag entlasten. Tomatenkonfitüre und Fischterrine müssen sogar mindestens einen Tag vorher bereitet sein.

Beginnen wir mit einer Terrine. Die Sauce bietet mit all den Kräutern einen frischen Kontrast und ergänzt sich gut zum Silvaner.

Der blaue, bretonische Hummer ist nicht einfach zu bekommen und obendrein teuer. Doch die gängigere kanadische Ware hat weit geringeres Aroma und längst nicht die feste Konsistenz. Also: Rechtzeitig beim Fischhändler bestellen.

Lachs kommt nun in einer anderen Version. Nach klassischen Gesetzen sollte das nicht sein. Doch gibt es neuerdings berechtigte Überlegungen, dass dasselbe Produkt in anderer Art quasi kontrapunktisch einem Menü Raffinesse verleiht. Hier, beim dritten Gang, dient der Lachs als Korsage für die kräftige Füllung. Die aromatische Kontur geben dem Gericht die Jakobsmuscheln. Am wohlschmeckendsten sind sie, wenn man sie beim Fischhändler im Ganzen, in der Schale bestellt.

Für den nächsten Gang empfiehlt es sich, den St. Petersfisch aus dem Meer zu verwenden, nicht seinen Namensvetter aus dem See Genezareth. Ersterer, auch „Heringskönig“ genannt und an den daumengroßen dunklen Punkten auf beiden Bauchseiten zu erkennen, ist nicht nur wertvoller, sondern im Geschmack ungleich feiner. Sein Fleisch ist sehr empfindlich. Er sollte nur kurz, sanft und mit Aufmerksamkeit gegart werden.

Fisch und Rotwein, passt das zusammen? Das Menü ist der Beweis, dass die Kochkunst in den letzten Jahren diese Option weiterentwickelt hat: Steinbutt ist der König der Fische und kann, was Duft und geschmackliche Intensität angeht, durchaus Fleisch übertreffen, sodass er auch gut mit dem Kalbsfuß korrespondiert. Puristen werden fragen: „Wie passt das zusammen?“ Wer es ausprobiert, weiß warum. Und wer sich nicht überzeugen lassen will, kann den Kalbsfuß auch weglassen. Steinbutt kommt auch für sich gut klar. Noch eine Überraschung: Rotkohl passt nicht nur in die kalte Jahreszeit, sondern auch als Unterlage zum Butt.

Mittlerweile ist das Menü dermaßen opulent gediehen, dass eine Verdauungshilfe angezeigt wäre. Die Scampi mit der sehr pikanten Konfitüre halten hier, was die chinesische Ernährungslehre schon immer empfahl: Ingwer räumt den Magen auf. Er wirkt ähnlich wie ein Digestif, wobei letzterer die Magenschleimwände anregt, aber Leber und Galle strapaziert. Ein Menü sollte in aufsteigender Linie mit einem Höhepunkt enden. Beim Steinbutt wäre man soweit. Trotzdem gibt das Scampi-Dessert noch eins obendrauf.

Zwei Hinweise:

1. Hinsichtlich von Beilagen halten sich die Menü-Rezepte vornehm zurück. Was zu allen Gängen passt: Baguette. Ansonsten ist die Fantasie der Köche gefragt.

2. Es empfiehlt sich, die Fischportionen eher kleiner als größer zu halten. Die angegebenen Mengen beziehen sich auf acht Personen.

An dieser Stelle Dank an die Kollegen für die fruchtbare Zusammenarbeit. Vincent Klink

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Lachsterrine mit Kräutersauce

Lachsfarce

200 g Lachsfilet
200 g flüssige Sahne
1 Eiweiß
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Einlage

250 g Lachsfilet in Würfeln
80 g Räucherlachs in kleinen Würfeln
etwas frisch gehackten Dill

Kräutersauce

1 EL Estragon
1 EL Kerbel
1 TL Dill
2 EL glatte Petersilie
1/4 l Mayonnaise, die mit Weißwein etwas verdünnt wurde
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, etwas Dijonsenf

Zubereitung Lachsfarce

Lachsfilet in Stücke schneiden, Salz und Pfeffer dazu, Sahne in eine Schüssel und beides so lange ins Kühlfach stellen, bis es anfängt zu gefrieren. Dann Lachs in einen Kutter (Küchenmaschine) geben. In den laufenden Kutter das Eiweiß und langsam die gut gekühlte Sahne zugeben.

Zubereitung Einlage

Die Fischstücke für die Einlage pfeffern und salzen, mit den Räucherlachsstückchen vermischen, Dill darunter geben. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, eine Schicht Farce einfüllen, glattstreichen. Fischstückchen darauf verteilen und wieder eine Schicht Farce einstreichen usw. Gut verschließen und bei 80 Grad Wassertemperatur circa 35 Minuten garen lassen.

Zubereitung Kräutersauce

Alles zusammen mit der Mayonnaise im Mixer pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen und mit der restlichen Mayonnaise vermengen.

Albert Kellner, Brenners Parkhotel, Baden-Baden

Weinempfehlung

1998 Escherndorfer Lump
Silvaner Spätlese trocken
Weingut Horst Sauer
Franken

Ein kräftiger Silvaner, der sich mit seiner salzigen Note und dem leicht erdigen Geschmack an das Aroma des Lachses anschmiegt. Die fruchtigen Noten ergänzen das Geschmacksbild des Gerichts und setzen interessante Akzente.

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Lauwarmer Hummersalat mit Koriander

Zutaten

2 bretonische Hummer à 600–800 g, gekocht
2 EL Apfel-Honig-Essig
0,1 l Fischfond
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Sesamöl
1 MS Curry
1 kleinen Bund frischen, grünen Koriander
1 MS japanischen Meerrettich (Wasabi)
1 TL Ingwersaft
1 großer Kohlrabi
Meersalz

Zubereitung Marinade

Apfel-Honig-Essig, Sonnenblumenöl, Sesam-öl, Ingwersaft, Curry und Wasabi in den Mixer geben und aufschlagen lassen. Sind alle Zutaten gut vermischt, kalten, gelierenden Fischfond zugeben und bis zur cremigen Bindung mixen.

Zubereitung Kohlrabi

Den Kohlrabi im Ganzen schälen, daraus papierdünne Scheiben schneiden (am besten auf der Schneidemaschine), leicht salzen und zuckern und im Dämpfer (dem Wasser wird ein kleiner Bund grüner Koriander zugegeben) weich dämpfen.

Zubereitung Hummer

Die abgekochten Hummer im Kohlrabisud erwärmen, noch lauwarm ausbrechen, auf gewärmte flache Teller anrichten und mit den Kohlrabischeiben belegen, sodass das Hummerfleisch komplett bedeckt ist. Mit der Marinade beträufeln, die Hummerbeine zur Garnitur an den Tellerrand mit anlegen und je nach Geschmack einige grüne Korianderblätter draufgeben und sofort servieren.

Manfred Kurz, Hirschen, Blaufelden

Weinempfehlung

1997 Chardonnay Napa Valley
Robert Mondavi

Geschmack und Textur kräftiger Chardonnays harmonieren hervorragend mit dem bissfesten Fleisch von Hummern. Das cremige, würzige Dressing verlangt nach einem Wein mit Standvermögen, wie auch der Geschmack des Koriandergrüns. Der kalifornische Chardonnay von Mondavi passt exzellent zum Koriandergeschmack und hat genügend Rückgrat, um Ingwer und Wasabi Paroli zu bieten.

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Jakobsmuscheln in Lachs-Tournedos mit weisser Trüffelsauce und Sepianudeln

Fisch und Lachsfarce

450 g Lachsfilet, entgrätet (mit Kombizange rausziehen)
5 – 6 Jakobsmuscheln
125 g Lachsfleisch
60 g Sahne
Prise Salz
Zitronensaft
etwas Eiweiß
1cl Noilly-Prat (Wermut)
10 Bl. Basilikum
Salz, Pfeffer

Weiße Trüffelsauce

300 ml Sahne
200 ml Hühnerfond
50 g Trüffelöl
Stärke
Salz

Zubereitung gefüllter Lachs

Lachsfilet entgräten, Haut und den Fett-saum entfernen. Lachsfarce: Lachsfleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Zitrone und Noilly-Prat würzen. Das Eiweiß untermengen und in den Tiefkühler stellen. Gut gekühlte Fischwürfel im Kutter fein schneiden, Sahne zugeben und nochmals gut kuttern. Das Lachsfilet der Mitte nach aufschneiden und auseinanderklappen, leicht plattdrücken. Den Lachs mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen und mit der Farce dünn bestreichen. Die ausgelösten und gewaschenen Jakobsmuscheln aneinandergereiht auf den Lachs legen. Das Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenrollen (mit gebutterter Alufolie umwickeln, so bleibt dieses in seiner Form). Scheiben von circa 3 cm Breite schneiden, in einer Teflonpfanne mit geklärter Butter beidseitig kurz anziehen lassen und dann im Ofen garen. Vor dem Anrichten die Alufolie entfernen.

Zubereitung Trüffelsauce

Sahne und Hühnerfond separat in einem Topf auf 150 bzw. 100 ml reduzieren lassen. Beide Reduktionen zusammengeben und leicht abbinden. Trüffelöl zugeben. Mit Salz abschmecken. Im Mixer fein pürieren und nicht mehr sieben.

Gut dazu passen

Sepianudeln (Wem die Zubereitung von Sepianudeln zu aufwendig ist, der kann sie auch fertig kaufen.)
200 g Mehl
25 g Hartweizengrieß
90 g Sepia
7 Eigelb
5 g Öl

Zubereitung Sepianudeln

Geben Sie alle Zutaten in eine große Schüssel und vermengen Sie diese kräftig. Lassen Sie den Nudelteig eine halbe Stunde ruhen. Mit der Nudelmaschine schmale Bandnudeln drehen.

Lothar Eiermann, Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe, Öhringen

Weinempfehlung

1996 Haardter Bürgergarten
Riesling Spätlese trocken
Weingut Müller-Catoir
Pfalz

Ein facettenreiches Gericht: erdige, salzige Aromen des Lachses, zarte und leicht nussig schmeckende Jakobsmuscheln und die kräftigen Trüffelaromen, dazu deftige Sepianudeln. Diese Kombination verlangt einen hervorragenden, aromen- und extraktreichen Wein als Begleiter, der aber so subtil sein muss, dass die feineren Bestandteile des Gerichtes (Jakobsmuscheln) zur Geltung kommen. Für solche Fälle gibt es nichts besseres, als einen gereiften Riesling. Ich habe ein Gewächs aus der Pfalz gewählt, das bereits die Reifenote aufweist, die Kenner als Petrolaroma schätzen. Ein Geschmack, der entfernt an weiße Trüffel erinnert.

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St. Petersfisch mit Banyuls-Schalotten-butter und Bouillabaisse-Sauce

St. Petersfisch

St. Petersfischfilet, circa 450 g, vom Händler schneiden lassen, die Reste für die Sauce mitnehmen
1/4 l Weißwein
1 EL Semmelbrösel
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Banyuls-Schalotten-Butter

150 g weiche Butter
4 cl Banyuls-Wein
80 g gebratene, abgekühlte Schalottenwürfel
Salz und Pfeffer

Bouillabaisse-Sauce

250 g St. Petersfischreste (siehe oben)
8 kleinere Scampi mit Schale
100 g reife Tomaten
frische Kräuter: Thymian, Estragon, Blattpetersilie
1 Zehe Knoblauch
1 MS Safranfäden
2 cl Pernod
Zitronensaft
120 g kalte Butterwürfel
6 cl Olivenöl
etwas Stärkemehl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Bouillabaisse-Fond ist für diejenigen, die die Mühe scheuen, auch fertig erhältlich.

Zubereitung Banyuls-Schalotten-Butter

Die Butter in einem Rührbecher mit dem Handrührgerät mindestens 5 Minuten schaumig schlagen, sodass alles wie Schlagsahne anmutet. Dann nach und nach den Wein unterschlagen und die Schalotten zugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen und nach der Zubereitung kalt stellen, wenn es schnell gehen muss, in die Tiefkühltruhe.

Zubereitung Sauce

Gut kalt gewässerte und abgetropfte Fischreste mit Scampi in heißem Olivenöl anbraten. Grob geschnittene Tomaten dazugeben und circa 3 Minuten schwenken, die Scampi zur späteren Garnierung herausnehmen. Das Übrige mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und nun am Herdrand mit Knoblauch und Kräutern circa 40 Minuten sieden lassen. Danach durch ein Tuch passieren. Anschließend auf einen halben Liter Flüssigkeit einkochen. Safranfäden zugeben, leicht mit angerührter Stärke binden, kalte Butterwürfel und etwas Olivenöl in die kochende Sauce einrühren. Mit Pfeffer, Salz, Zitrone und Pernod kräftig abschmecken.

Zubereitung Petersfischfilet

Die Filets pfeffern und salzen und in etwas Weißwein von beiden Seiten jeweils eine Minute dünsten.

Anrichten

Fischfilets in der Mitte mit etwas Semmelbrösel bestreuen und mit dünnen Banyuls-Schalotten-Butterscheibchen belegen, die dann alles überschmelzen. Die Sauce wird seitlich angegossen, sodass sie unter den Fisch gerät. Scampi zur Garnierung beilegen.

Dieter Müller, Schloss Lerbach, Bergisch Gladbach

Weinempfehlung

1997 Mâcon Clessé
Domaine de la Bongran
Burgund

Ein geschmacklich sehr dichter Gang, der mit seiner Banyuls-Schalotten-Butter einen konzentrierten, kraftvollen Wein verlangt. Der leicht restsüße Mâcon Clessé der Domaine de la Bongran hat zum einen das Standvermögen, der Banyuls-Schalotten-Butter Paroli zu bieten. Zudem bereichert er mit seinem fruchtig-würzigen Geschmack die Aromen der Bouillabaisse-Sauce.

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Steinbutt mit Rotweinkraut und Kalbsfuss

Zutaten

1 Steinbutt 1,5 kg
1/2 Kopf Rotkraut
1/4 l Johannisbeeressig gekocht und reduziert
30 g Puderzucker
1 Kalbsfuß
3/4 l Rotwein
1 EL Sojasauce
20 g Butter (1/2 Teelöffel)
4 EL schwarze Oliven
1 MS Nelke
1 MS Piment
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Rotkraut

Die Krautblätter in feine Streifen schneiden, mit dem gekochten Essig und einem halben Liter Rotwein übergießen, Zucker dazugeben, gut mischen und ein bis zwei Stunden marinieren. Dann bei offenem Topf 30 Minuten kochen, bis alle Flüssigkeit reduziert ist. Würzen mit etwas Piment, Nelke, Pfeffer und Salz. Zum Schluss mit etwas Butter verfeinern.

Zubereitung Kalbsfuss

Kalbsfuß weich kochen, das Fleisch (Haut) ablösen, mit Pfeffer und Salz würzen, klein hacken. Etwas Rotwein zum Kochen bringen, mit einigen Tropfen Johannisbeeressig säuern. Den klein gehackten Kalbsfuß dazu. Solange einkochen, bis ein dickes Ragout entstanden ist.

Zubereitung Steinbutt

Den Steinbutt in Butter, in einer sehr großen Teflonpfanne, auf der weißen Seite etwas anbraten. Nach 5 Minuten den Fisch wenden, sodass die dunkle (steinige) Seite unten ist. Mit Sojasauce und etwas Rotwein untergießen und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. Mit zwei Küchenlappen den Deckel festhalten und den Fond so in einen kleinen Topf abgießen, dass der Steinbutt nicht aus der Pfanne rutscht. Eine geeignete Platte auf die Pfanne legen und den Fisch in der Pfanne mit etwas Schwung auf die Platte wenden. Nun liegt der Steinbutt mit der dunklen, dickeren Seite nach oben. Auf der Anrichteplatte, im angewärmten Ofen noch 10 Minuten ziehen lassen. Zum abgegossenen Fond werden die gehackten Oliven dazugegeben, der Fond um die Hälfte reduziert und mit einigen Butterflocken verfeinert.

Anrichten

Wird der Steinbutt zerlegt, zuerst die Haut abheben, dann sieht man die Struktur des Fleisches und kann diese problemlos abheben. Die Sauce nicht über, sondern neben die weißen Fleischteile gießen. Das Rotkraut wird angerichtet und obenauf kommt ein Esslöffel vom Kalbsfußragout. (Wer nur puren Fisch will, lässt das Kalbsfußragout weg. Das Gericht verliert etwas an Üppigkeit, was dem Einen oder Anderen recht sein wird.)

Lydia Egloff, Restaurant Bonne Auberge, Stirling-Wendel (Frankreich, nahe Saarbrücken)

Weinempfehlung

1997 Saumur-Champigny (rot)
Terres Chaudes
Domaine des Roches Neuves
Loire

Ein Gang, der in die fleischige Richtung tendiert, besonders wenn man einen großen Steinbutt wählt. Das Rotkraut und der in der Sauce verwendete Rotwein verlangen nach einem Roten als Begleitung. Ich habe einen Cabernet-Franc aus dem Loire-Tal ausgesucht, der noch viel Frische und Frucht besitzt. Ein trockener, recht schlanker Tropfen. Der Wein hat ein Johannisbeeraroma, das man auch in der Sauce vorfindet. Die dezent-süßlichen Aromen des neuen Holzfasses, in dem der Saumur-Champigny ausgebaut wurde, verbindet sich bestens mit dem scharfen Geschmack der Sojasauce.

Konfitüre von Grünen Tomaten und Ingwer, mit gebratenen Scampi

Konfitüre

500 g grüne (halbreife) Tomaten
2 EL frischen, gehackten Ingwer
300 g Zucker
1 EL scharfen Dijonsenf
1 Peperoni, klein gehackt (Kerne entfernen!)
1 EL Balsamicoessig
Schale von einer unbehandelten Zitrone, sehr fein gerieben
1 TL grob zerstoßene, schwarze Pfefferkörner

Zubereitung Konfitüre

Die grünen Tomaten in erbsengroße Stücke schneiden, mit allen Zutaten vermengen und 24 Stunden ruhen lassen. Danach einkochen und zu Marmelade reduzieren, bis alles zu karamelisieren beginnt.

Zubereitung Scampi

Scampischwänze von der Schale befreien, den Rücken entlang mit einem kleinen Schnitt versehen und den Darm daraus entfernen. Das dicke Ende in der Mitte längs ungefähr einen Zentimeter weit einschneiden. Pfanne mit etwas Olivenöl erwärmen. Pfeffern, salzen und so in die heiße Pfanne drücken, dass die beiden Enden sich auseinander spreizen. Von allen Seiten braten.

Anrichten

Scampi mit etwas Tomatenkonfitüre glacieren. Am besten passt Baguette dazu.

Uwe Riedel, Wielandshöhe, Stuttgart

Weinempfehlung

1994 Brauneberger Juffer-Sonnenuhr
Riesling Spätlese
Weingut Fritz Haag
Mosel

Die pikante Konfitüre gibt bei diesem Gericht den Ton an, die Scampi dienen mehr zur Geschmacksabrundung. Filigrane Mosel-Spätlesen sind die besten Begleiter zu solchen asiatisch inspirierten Gerichten. Sie müssen aber unbedingt eine Restsüße besitzen, sonst schmeckt alles zusammen sauer und bitter. Der süß-saure und pikante Geschmack wird durch die Süße des Weines gemildert, und die filigranen, fruchtigen Aromen des Rieslings bereichern die Konfitüre noch weiter. Zusammen mit den Scampi entsteht eine traumhafte Verbindung.