Viva a Caldeira!

Es kann passieren, dass man André Moraes, Restaurantbesitzer, am frühen Morgen unweit des Strands von Itanhaém auf seinem Surfbrett sieht. Wenn die Sonne gerade über den Horizont geklettert ist, treibt er, auf seinem Brett sitzend, im Wasser und fahndet mit seiner Rute nach einem Fisch namens robalo, zu Deutsch: Wolfsbarsch. „Erst gestern habe ich drei riesige Tiere zwischen acht und elf Kilo aus dem Wasser gezogen“, sagt Moraes.

Doch Moraes angelt nicht für sich selbst, sondern für seine Gäste. Der 52-Jährige – braunes Poloshirt, blaue Augen, tätowierte Arme – ist Besitzer des Restaurants „Tia Lena“. Es liegt nur einen Steinwurf vom Strand von Itanhaém entfernt in einer Seitengasse. „Statt Hunderte von Reais auf dem Markt auszugeben, fange ich meinen Fisch lieber selbst“, sagt der Gastwirt. „Mit dem Surfbrett komme ich an Orte, die ich mit dem Boot wegen der Felsen und der Wellen nie erreichen würde.“

Das „Tia Lena“ ist eines der besten Caiçara-Restaurants weit und breit. An Moraes’ schweren Holztafeln lernt man, warum die Küche der Küstenbewohner so vielfältig ist. Seit mehr als 300 Jahren lebt die Bevölkerungsgruppe der Caiçaras an der Küste der Bundesstaaten São Paulo, Rio de Janeiro und Paraná. Ihre gesunde Küche zeichnet sich durch Zutaten wie Maniok, Kochbananen, Kürbis, Süßkartoffeln, Palmherzen, Koriander, Kokosmilch und jeder Menge Fisch aus: Wolfsbarsch, Zackenbarsch, Meeräsche, Seezunge.

Wer die Terrasse des „Tia Lena“ betritt, den umschmeicheln sofort herr­liche Aromen. Der Wind trägt Küchendüfte auf die Veranda, die vielschichtig sind: mal süßlich, mal säuerlich, mal aromatisch, mal rauchig. Dabei fing alles ganz simpel an. Moraes’ Mutter Helena begann 1980 mit einem Rollwagen am Strand. „Frühmorgens kaufte sie Fisch und Garnelen bei den Fischern und bereitete sie auf einem Gasherd zu. Der Stand lief so gut, dass sie beschloss, sich niederzulassen. Wenig später eröffnete sie das ‚Tia Lena‘.“ Heute ist Lena 71 und im Ruhestand, doch ihr Sohn führt das Restaurant mit mittlerweile 25 Angestellten weiter.

Sobald die Tür zur Küche nicht mehr angelehnt, sondern geöffnet ist, weiß man: Es ist viel los. Dann kommen die Gerichte im Minutentakt auf den Tisch. Ein Muss im „Tia Lena“ sind die hausgemachten Maniok-Garnelen-Bällchen. Die mit frisch zubereiteter Garnelencreme gefüllten Kroketten sind ein Gedicht. Nicht das Haus verlassen sollte man, ohne Moraes’ Paradegericht gekostet zu haben: den Meeresfrüchteeintopf caldeira mit Tintenfisch, Garnelen, Seezunge und Muscheln. Der Duft ist herrlich aromatisch, der Geschmack vollmundig. Er lebt von der Süße langsam gegarter Zwiebeln und Tomaten und vom köstlichen Umami des Fischs. Serviert wird er mit pirão, einem Brei aus Maniokmehl und Fischsud, der in der Caiçara-Küche zu vielen Gerichten serviert wird.

Moraes’ Instagram-Profil ist eine Galerie seiner Fangerfolge. „Unsere Zutaten sind immer frisch, Fisch kommt bei uns so gut wie nie ins Tiefkühlfach“, sagt der Wirt. Die Tische im „Tia Lena“ sind an den meisten Tagen schon ab dem späten Vormittag gut besetzt. In den Südsommer­monaten Dezember und Januar platzt das Lokal aus allen Nähten, denn dann ist Hochsaison, und die Einwohnerzahl des Küstenstädtchens steigt von gut 110 000 gern aufs Doppelte. Die meisten Gäste ­reisen aus dem knapp zwei Autostunden entfernten São Paulo an. „Großvater, Vater, Kinder, Enkel – inzwischen heißen wir die vierte Generation willkommen.“

Moraes’ Familie besitzt heute sogar zwei Restaurants: das „Tia Lena“ und das „Tia Lena Prainha“ direkt am Strand, das von einem Verwandten geführt wird. Bald will der Gastronom ein drittes Lokal eröffnen. 

Ob seine zwei Söhne, 13 und 15, das kleine Imperium eines Tages weiterführen werden, weiß Moraes nicht. „Ich will ihnen keinen Druck machen.“ Aber er gibt ihnen die Caiçara-Kultur täglich weiter: Fischfang, Kochen, Musik. Wie der Vater sind auch die Söhne waschechte Caiçaras: stark dem Meer verbunden, aber auch dem Land. 

Caldeira especial

Zutaten (für vier Personen)
550 g Garnelen, 300 g Seezunge, 
230 g Tintenfisch, 230 g Muscheln, 
100 g frische Tomaten, 30 g frischer Knoblauch, 100 g Zwiebeln, 100 g Petersilie, 10 ml Olivenöl, 5 g Salz, 200 ml Tomatensauce.

Zubereitung 
Für den Eintopf das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten hinzugeben und bei mittlerer Hitze anschwitzen. Muscheln und Tintenfisch hinzufügen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Dann Garnelen, Seezunge und Tomatensoße zugeben und weitere fünf Minuten garen. Mit Salz abschmecken und frische Petersilie darunter­mischen. Den Meeresfrüchteeintopf heiß mit einem Maniokbrei servieren.

Restaurante Tia Lena
Avenida João Batista Leal 665, 
Boca da Barra, Itanhaém, Brasilien.
Telefon +55/13/3422-2185.
Geöffnet täglich von 11.30 bis 23 Uhr