Mit Netz, aber ohne doppelten Boden

Ein Hafen ist normalerweise ein Ort, an den Fischer mit ihrem Fang zurückkehren. Für Olaf Jensen ist er das Revier: Er fischt mitten im größten Seehafen Deutschlands, in der Elbe zwischen Sankt-Pauli-Landungsbrücken und Finkenwerder am anderen Ufer, wo sein Boot liegt. Also genau da, wo gigantische Containerschiffe die letzten Meter zu ihren Landeplätzen manövriert werden. Wo Frachtschiffe, Barkassen und Flussschiffe umhertuckern. Wo die Stadtreinigung eine Kläranlage für die Abwässer der Millionenstadt betreibt. Wo Schwerindustrie wie die Norddeutsche Affinerie angesiedelt ist.

Warum ausgerechnet dort? „Warum denn nicht?“, fragt Jensen zurück. „Der Fisch ist hier nicht schlechter als anderswo in der Elbe oder in der Nordsee.“ Hamburg ist nun einmal seine Heimat, „da werd’ ich doch nicht jeden Tag 100 Kilometer bis zur Elbmündung und zurück fahren, um meinen Beruf auszuüben. Nee“. Jensen steht morgens am Anleger, er hat in der Nacht zuvor 20 Kilogramm Zander und 15 Kilogramm Brassen aus seinen Netzen geholt und frühmorgens auf dem Großmarkt verkauft. Ein drahtiger Mann Anfang sechzig, dichte, weiße Brauen, knallblaue Augen. Blaues Fischerhemd mit feinen weißen Streifen, Latzhose, speckige Cordmütze. Bis Anfang der 1990er-Jahre sei die Wasserqualität in der Elbe tatsächlich bedenklich gewesen, gibt er zu. Doch nach dem Zusammenbruch des Ostblocks landeten keine giftigen Abwässer aus der DDR oder Tschechien mehr im Fluss. Und Mitte der 1990er nahm in Hamburg eine neue Generation effizienter Kläranlagen den Betrieb auf, sowohl für die Abwässer der Stadt als auch für die im Hafen ansässigen Industriebetriebe.

In trübem Wasser würden sich Stint, Zander und Aal auch nicht wohlfühlen – Jensens Hauptfische. Es gibt genügend Schlupfwinkel für sie – auch mitten im Hafengebiet –, die Olaf Jensen mit seinem winzigen Boot ansteuert. Den Container- und Kreuzfahrtriesen kommt er dabei nicht in die Quere.

Jensens schlimmster Unfall war die Kollision mit einem Schubverband, einem Flussschiff, das mehrere Schuten vor sich herschob. „Das ist an einem Sommermorgen passiert, während eines heftigen Gewitters. Die Sicht war gleich null, der Schubverband ist aber trotzdem aufs Geratewohl weitergetuckert. Mit mir hat er nicht gerechnet“, erzählt Jensen. „Und ich nicht mit ihm.“ Das große Schiff traf mit voller Wucht auf seine „Nussschale“, wie Jensen sagt. „Hat mich glatt versenkt.“ Jensen ging über Bord, konnte sich mit knapper Not ans Ufer retten. „Nach so was muss man schnell wieder zurück aufs Boot, an die Arbeit“, sagt Jensen. „Bloß nicht irgendwelche Ängste entstehen lassen.“

Belastender als die Erinnerung an den Unfall sind für ihn die täglichen Strapazen: das tägliche Abfahren seiner Fanggründe und Netze, bei jedem Wetter, auch im Winter. In seinem Boot ist er Wind, Wetter und Wellengang ausgesetzt, das Heraufziehen der schweren Reusen und Netze ist mühselig. Die Vorstellung, dass die körperliche Arbeit einen fit hält, lässt ihn lächeln. „Ich gehe jede Woche zweimal zum Rückentraining ins Fitnessstudio und jogge regelmäßig“, sagt er, „sonst könnte ich meinen Beruf schon lange nicht mehr ausüben.“

So wichtig wie gesunde Knochen ist für Jensen seine Erfahrung – und die Intuition. „Schließlich muss ich wissen, wo der Fisch sich aufhält.“ Der Zander hat es gern ruhig, auch der Aal braucht geschützte Ecken, in denen er auf Beutefang gehen kann. Oft in der Nähe bestimmter Strudel und Wirbel, die durch die Gezeiten entstehen. Also jeden Tag an wechselnden Orten, zu anderen Zeiten.

Dort setzt Jensen seine Stellnetze für den Zander, Plastikröhren für den Stint, dazu die Aalreusen mit ihren trichterförmigen, doppelten Netzwänden. Aale sind Jensens Spezialität, er räuchert sie selbst. Einmal im Jahr geht Jensen in den Wald und sucht eine gute Buche aus, die dann gefällt wird. „Aus dem Holz mache ich dann die Scheite für meinen Räucherofen“, erzählt er. Jensen ist stolz darauf, dass er seine Aale durch Rauch konserviert, nicht, wie in der Industrie, durch Erhitzen. „Wenn man ihn bei 60 bis 100 Grad räuchert, dringt das Aroma wirklich in jede Faser. Das schmeckt man.“

Aal in sauer

Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Aal, abgezogen und in Stücke geschnitten,
1 l Wasser,
1 l fünfprozentiger Essig,
1 EL Salz,
4 EL Zucker,
1 EL Senfkörner, 1 EL Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter,
1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten.

Zubereitung
Den Aal waschen und in einen Topf mit Wasser geben. Essig, Gewürze und Zwiebel dazugeben und kalt aufsetzen. Auf 65 Grad erhitzen und bei dieser Temperatur 15 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Von Anfang Mai bis Mitte Oktober verkauft Olaf Jensen sonntags auf dem Fischmarkt in Altona und samstags von 14 bis 16 Uhr an seinem Räucherofen in Finkenwerder (am Rüschweg 32). Frischfischbestellungen nimmt er das ganze Jahr unter 0170/4130962 entgegen.