Hummer für alle

Hummer züchten? Keine gute Idee, meint Robbe Devriendt, als er in Gummistiefeln zu den Tieren ins Wasser steigt. „Sie brauchen fünf bis sieben Jahre, um groß genug zu werden.“ Und vor allem: Sie sind Kannibalen, wenn sie sich nicht wie in freier Wildbahn aus dem Weg gehen können. Rund 350 Kilogramm Hummer halte das Restaurant „Oesterput“ in flachen Betonbecken hinter einer breiten Glaswand,  ein echter Blickfang für die Gäste. Aber wie viele der „höheren Krebse“ krabbeln da mit zugebundenen Scheren durch das gekühlte Salzwasser? „Wir rechnen in Kilo“, sagt der 32-Jährige, während er ein echtes Prachtexemplar greift. Auf die Größe komme es bei der Qualität aber gar nicht an. Im Gegenteil: Zu große Tiere, über sieben Kilo, seien eigentlich schon zu alt und weniger schmackhaft.

Robbe muss es wissen. Er führt das Lobsterlokal an der Nordseeküste im belgischen Blankenberge zusammen mit seinem Vater Piet Devriendt – ein Familienbetrieb seit Generationen. 1897 begann der Handel von Muscheln und Hummern, Schwarz-Weiß-Fotos zeigen ein Haus, das schon lange nicht mehr existiert. Das heutige Restaurant ist in einer modernen Halle hinter dem Yachthafen untergebracht, maritim dekoriert und schlicht mit langen Tischen und Bänken eingerichtet. Ins „Oesterput“ geht man wegen der Speisekarte und nicht, um gesehen zu werden, manche Gäste kommen schon seit Jahrzehnten.

Klar gibt es erlesene Weine und auch Champagner, aber vor allem legt man Wert auf eine entspannte Atmosphäre, auch mit dem Personal. Vor allem Vater und Sohn sind einander zugewandt, man spürt, dass die beiden keinen Generationenkonflikt austragen. Robbe kommt ge- rade aus einem Strandurlaub auf Ibiza. Man müsse auch mal Abstand gewinnen, findet Vater Piet, der selbst bereits mit zwölf im Betrieb anfing. Neben der Schule fuhr er Hummer per Fahrrad zu den Kunden, später dann mit seinem Motorrad, ehe er zur Armee ging. Eine kulinarische Ausbildung hatte Piet nie. Anders Robbe: Er hat in Restaurants in Frankreich und Barcelona gearbeitet, bevor er zurück ins „Oesterput“ kam. Was seinen Vater natürlich stolz macht, auch wenn  er noch lange nicht an Ruhestand denkt. Das Restaurant ist sein Leben.

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