Ein Leben für den Fisch

Eine Verabredung mit Achille Paladini bietet keine Chance zum Widerspruch. „13 Uhr, bei ,Scoma’s‘, wir sehen uns da.“ „Scoma’s“, legendäres Restaurant in San Francisco an einer Kaimauer des Fisherman’s Wharf. In eleganter Schreibschrift leuchtet rot der Name über dem Lokal, innen folgen lässig gealterte Kellner in weißen Jacketts einer undurchschaubaren Choreografie. Das Interieur aus Holz und Leder: ein verklärter amerikanischer Traum. Wer zu viel Bloody Mary trinkt, fantasiert sich Frank Sinatra an die Bar. Aber Sinatra, sagt Paladini, sei ein windiger Typ gewesen. Viel netter: Dean Martin. Beide waren in „Dino’s Lodge“ am Sunset Boulevard, als er seiner Frau einen Antrag gemacht hat. Joan war Schauspielerin, kannte die Kollegen, führte ihnen stolz ihren Verlobungsring vor. Sinatra sagte: „Was ist los mit dir, Mädchen? Heiraten? Es reicht doch, zu vögeln.“ Dean Martin aber hob das Glas und sang: „When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore …“

Über sechs Jahrzehnte später sitzen die Paladinis traut nebeneinander auf einer braunen Lederbank. Achille, 87, im Kamelhaarsakko, dicke Goldringe an den Fingern, dunkle Augen, dünner Schnauzbart, die weißen Haare zurückgekämmt, Joan, 86, seidiges Kleid, pinke Lippen, doppelreihige Perlenkette um den Hals. Sie werfen sich verschwörerische Blicke zu und überbieten sich mit Geschichten: wie Joans Pistazieneis auf Marlon Brandos Hose fiel und der sie vor Wut fast vom Set geworfen hätte; Joans Zusammenstoß mit Audrey Hepburn auf dem Rodeo Drive: Hepburn war schuld, ihr Agent hat sie flugs vom Unfallort entfernt, Joan blieb allein verletzt im Wagen zurück, Entschädigung bekam sie erst Monate später; und als Achille Joan mit seinem Ford T-Bird abholte und fragte: „Wie gefällt dir mein Auto?“, sagte sie: „Ganz hübsch, aber letzte Woche war ich mit James Dean in seinem Porsche unterwegs.“ 

Dabei trägt Achille Paladini selbst einen großen Namen, den seines Groß­vaters. Geboren 1843 in Ancona, als Ma­tro­se gestrandet in San Francisco. Nicht mehr als zehn Dollar soll er in der Tasche gehabt haben, als er von Bord ging. Am Fisherman’s Wharf hat er Fische verkauft und wurde der mächtigste Großhändler der Westküste, man nannte ihn den „Fish King“. Für den Enkel war das Erbe eher eine Last. 

Im Familienunternehmen fand er keinen Platz, der Rest des Clans, so glaubt Achille, neidete ihm, dass er den Vor­namen des Großvaters trug. Nur konnte er nichts anderes als Fische verkaufen, hatte mit Joan mittlerweile drei Töchter und sie keine Filmkarriere mehr. Also verkaufte er Fische, im Dienst anderer Händler. Und musste sich beschimpfen lassen, weil er der eigenen Sippe Konkurrenz machte. Die mit dem familiären Betrieb 1974 pleiteging. Achille Paladini hat damals das Recht an dem Namen, den er trug, erworben. Und klein wieder angefangen, wie sein Großvater 100 Jahre zuvor. Er wurde ähnlich erfolgreich, so erfolgreich, dass eines Tages Jimmy Lanza in seinem Büro stand. Den nannten alle nur „The Hat“, er war der mächtigste Mafiaboss an der Westküste. Lanza  sagte: „Mr. Paladini, ich bin kein Mann der vielen Worte. Wir übernehmen Ihren Laden.“ Paladini warf ihn raus. Es folgten, man ahnt es, schwere Zeiten. Die Mafia war eng mit den Gewerkschaften verbandelt, sein Geschäft wurde bestreikt, seine Kunden bedroht, er zog vor Gericht, gewann, aber der Kampf dauerte Jahre. Am Ende war er ausgebrannt und verkaufte den Laden. Aber nicht die Namensrechte.

Auf Schraubgläsern lebt die Legende nun fort, durch das P des Namenslogos schlängelt sich ein Fisch. Achille und Joan haben das kulinarische Beiprogramm zum Lebensthema komponiert: „Cioppino Pasta Sauce“, „Tartar Sauce“, „Louis Dressing“. Joan hat lange experimentiert, um die beste Version der Saucen, die man an der Westküste zum Fisch reicht, zu ent­wickeln. Achille hat das getan, was er immer getan hat: die Sache gut verkauft.  „Aber jetzt“, sagt er ungeduldig, „sollten wir endlich bestellen.“ Das, was er im „Scoma’s“ immer isst: „Crab Louis“, eine üppige Salatspezialität Kaliforniens. Man nennt sie auch „The King of Salads“. 

Crab Louis

Zutaten (für vier Personen)
Dressing: ½ Tasse Ketchup, ½ Tasse Mayonnaise, 1 gehackte Knoblauchzehe, ½ TL Tabasco, 1 TL Meerrettich, 1 TL Zitronensaft, Worcester­sauce, Cayennepfeffer; Salat: 1 Romanasalat, 1 Tasse gewürfelte Tomaten, 1 Avo­cado in Scheiben, ½ Gurke in Streifen, 
¼ Tasse Rettich in Scheiben, 300 g Krabbenfleisch.

Zubereitung
Die Romanablätter und den Belag auf­ Tellern anrichten, obenauf das Krabbenfleisch platzieren, salzen, pfeffern. Für das Dressing alle Zutaten verquirlen.

Scoma’s Restaurant 
1965 Al Scoma Way, Pier 47, Fisherman’s Wharf, San Francisco, Kalifornien, USA,  
Telefon +1 415 771-4383, 
seafood@scomas.com
Geöffnet täglich von 12 bis 21 Uhr, 
Fr und Sa bis 22 Uhr
Paladinis Fischsaucen sind zu beziehen über: www.apaladini.com