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Sonderheft Kulinarik II
Erscheinungsdatum: 01.11.09
ISBN: 978-3-936543-69-8
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Produktdetails
Liebe Leserin, lieber Leser,
Leidenschaft ist die wichtigste Voraussetzung für gutes Gelingen. Auch beim Kochen und beim Zeitschriftenmachen. Insofern müsste diese dritte Sonderausgabe von mare hervorragend gelungen sein.
Denn fünf Star- und Fernsehköche lieferten aus purer Freude Rezepte für ein köstliches maritimes Menü. Den Anstoß gab Rainer Sass, der rastlos-geniale Koch aus dem Norden. Er rief vor lauter Begeisterung über unsere erste Kulinarikausgabe im vergangenen Jahr die Redaktion an und gleich danach Sarah Wiener, Tim Mälzer, Ralf Zacherl und Johann Lafer. Trotz übervoller Terminkalender kreierten die fünf wunderbare Meeresgerichte und stellten sich für ungewöhnliche Porträts zur Verfügung. So entstand wieder ein einmaliges mare-Menü: vier Gänge mit fünf verschiedenen Hauptgerichten zur Wahl.
Viel Spaß beim Lesen und Kochen wünscht Ihnen Nikolaus Gelpke
Das Meer, ein reicher Tisch
Eine kleine Kulturgeschichte des maritimen Essens
Sea mal da, Cook mal einer an
16 (bisher) geheime Tricks der Seafood-Profis
Vorspeise
Garnelen auf Brot
Das Brot der frühen Jahre
Jack Nicholson, König Juan Carlos, der Bundespräsident, Nobelhotels und Sterneköche sind Kunden von Bäcker Gaues in Hannover. Der backt mit Leidenschaft gemäß seiner Grundregel: Gutes Brot ist die Summe der Kleinigkeiten
Zwischengang
in Wein gekochter Fisch
Der grosse Laus-Angriff
Die Reblaus, ein weit gereistes Insekt, millimetergroß, zerstört seit der Mitte des 19. Jahrhunderts zwei Drittel der europäischen Rebstöcke. Nach vielen Irrtümern findet sich ein Weg zur Rettung. Er führt übers Meer zurück ins Herkunftsland der Laus
Tim Mälzer
Hauptgang 1: Lachsforelle in der Salzkruste
Die Fliegenfischer vom Quaal River
Eine Redensart in Kanada: Fliegenfischen tut einem Mann gut – aber es macht ihn nicht ehrlicher. Unter besser verdienenden Männern genießt diese Art des Angelns höchsten Rang
Rainer Sass
Hauptgang 2: Matjes mit Bananensauce und Rösti
Kleiner Fisch ganz gross
Matjes ist die Köstlichkeit, nach der ganz Holland und besonders Scheveningen so versessen sind wie Berliner nach Currywurst. Der feine junge Hering wird hier mit Sorgfalt filetiert und gepökelt, und am Ende ist er an Zartheit kaum zu übertreffen
Sarah Wiener
Hauptgang 3: Stockfisch aus Kalabrien
Ende der Trockenzeit
Eine Genueser Dame kennt sich aus wie niemand sonst beim haltbarsten Produkt der norwegischen Lofoten. Sie organisiert seit Jahrzehnten den Import von Italiens beliebtem Stockfisch
Ralf Zacherl
Hauptgang 4: Krosses Zanderfilet auf Blutwurstrisotto mit Bananen-Chili-Chutney
Zürichs Überseehafen
Die Kolonialwarenhandlung Schwarzenbach in Zürich lindert kulinarisches Fernweh aufs Schönste. Tausende Köstlichkeiten aus aller Welt führt das Geschäft, und das in fünfter Generation
Riesenvögel im Muskatwald
Gut 4000 Jahre alt ist der Handel mit den Gewürzen der Welt. Kein Nahrungsmittel ist bedeutender als Kulturverbreiter
Johann Lafer
Hauptgang 5: Pochierter Petersfisch in Kokosmilch auf marinierten Glasnudeln mit Korianderkraut
Operation Garküche
Die Seele der vietnamesischen Fischküche liegt in den scheinbar einfachen Straßenrestaurants der Küstenstädte. Hier werden ihre Traditionen und Reichtümer gehütet. Nur wer sie vorbehaltlos probiert, dem offenbart sie ihre Geheimnisse
Dessert: Orangenconfit auf Agar-Gelee
Alge – Karriere einer Unscheinbaren
Welche andere Zutat kann schon sowohl in der Küche als auch im Medizinlabor eine tragende Rolle beanspruchen?