Mit Ræst und Ruh

Der gebürtige Mexikaner Sebastián Jiménez steht auf dem wackligen Metallsteg an einem nebligen Fjord auf den Färöerinseln und hält stolz vier Seeigel in die Höhe. Er hat sie der Größe nach sortiert und ordentlich übereinandergestapelt. Jiménez mag es gern, wenn die Dinge ihre Ordnung haben. Präzision und Perfektion gehören zu seinem Handwerk als Küchenchef des „Ræst“, eines Feinschmeckerrestaurants in Tórshavn, der Hauptstadt dieser wilden Inseln im Nordatlantik. „Ich bin in einer einzigen Sache gut – und das ist Kochen. Ich wurde geboren, um gutes Essen zu machen, und ich will der beste Küchenchef der Welt werden.“ Er sagt das nicht auf eine arrogante Art, er sagt das mit der Coolness eines 31-Jährigen. 

Jiménez hat die schwarzen Haare akkurat geschnitten, aus dem schwarzen Hoodie klettern ein paar tätowierte Algen seinen Hals hinauf, die Brille: ebenfalls schwarz – und streng. Weder sein Outfit noch er selbst scheinen auf den ersten Blick in diese raue nordische Landschaft aus mattem Gras und sturmgrauen Felsen zu passen, die eigentlich mehr nach Wi­kin­gern, Gummistiefeln und gestrickten Pullovern aussieht. „Ich komme aus einem sehr kleinen Ort in Mexiko und bin jetzt an einem sehr kleinen Ort mitten im Nirgendwo gelandet. Ist schon verrückt“, sagt er kopfschüttelnd, als er über den Steg zurück Richtung Ufer balanciert. Von dessen Geländer baumeln grüne Netze und Behälter ins sechs Grad kalte Wasser des Fjords, die er jetzt, einen nach dem anderen, an die Oberfläche zieht. Sie sind prall gefüllt mit Island- und Pferdemuscheln, Algen, Seegurken, Langusten, Napfschnecken. Für ihn ist dieser Steg der wichtigste Ort der Welt. Seine Kühlkammer, das Herz seines Restaurants.

Wenig später landet die Ernte aus dem Fjord in der winzigen Küche des „Ræst“. Man kann sie in drei großen Schritten durchmessen, die Tür von dort zum Gastraum ist stets geöffnet. Bis zu 24 Gäste passen an die sechs Tische hier, für den Abend haben nur 14 reserviert. Es geht also entspannt zu an diesem Nachmittag: In der Küche läuft Rapmusik, der Chef summt mit, während er zusammen mit seinem Team einen Teil der 16 Gänge für den Abend vorbereitet. Seegurkenhaut zum Beispiel – erst gekocht, dann getrocknet, anschließend frittiert. Zum Schluss wird die knusprige Hülle mit klein geschnittener Chorizo gefüllt. 

Ræst ist ein färöisches Wort und bezeichnet ein Anfangsstadium der Fermentation – man könnte sagen: halb verrottet. Jiménez’ Konzept für das Restaurant besteht im Wesentlichen aus vier Zutaten: erstens aus allem, was das Meer und das karge Land herschenken; zweitens aus allem, was auf den Färöern traditionell gern gegessen wird; drittens aus allem, was sich fermentieren lässt; und viertens einer Prise Mexiko in allen Gerichten. 

2019 fing er auf den Färöern als Koch im Team von Poul Andrias Ziska an, dem ersten und bislang einzigen Zwei-Sterne-Chef der Inseln. „Als ich hier ankam, das war ein Kulturschock“, erzählt Jiménez, „aber ich war auch völlig hingerissen von der Natur.“ Nur das gute Streetfood aus Mexiko habe er lange vermisst. „Ich weiß noch, als ich zum ersten Mal fermentiertes Lamm probiert habe. Ich dachte: Das ist nicht euer Ernst, Leute.“ Anfang 2023 bekam Jiménez das Angebot, das „Ræst“ zu übernehmen, mit gerade 28 Jahren. 

Er hat es nicht bereut. „Ich habe mir ­vor­genommen, niemals ängstlich zu sein. Beim Kochen liegt schließlich alles in deiner Hand. Du hast alles unter Kontrolle.“ Das fermentierte Lamm, skerpikjøt auf Färöisch, steht inzwischen auch auf der Karte. Er habe sich an den Geschmack gewöhnt, erzählt der Küchenchef und lacht dabei. 

Die erste Saison lief noch ein wenig durchwachsen, in der zweiten landete er auf der Empfehlungsliste des „Guide Michelin“, in der dritten noch einmal. Inzwischen kommen immer mehr Einheimische, um das färöische Essen des Mexikaners zu kosten. Das sei für ihn das schönste Lob. Nur für den ersten Stern hat es noch nicht gereicht. Aber das kann sich ja bald ändern, hofft Jiménez. „Ich bin eben ein Träumer“, sagt er. 

Jakobsmuscheln „Í fjøru“

Zutaten und Zubereitung (für vier Personen)

4 frische Jakobsmuscheln, angerichtet in der Schale. 

Für die Sauce
80 g Jakobsmuschelrogen fermentieren. Dazu in Salz einlegen und im Vakuumierbeutel 10 Tage bei 28 Grad ­aufbewahren. Dann für weitere 10 Tage in den Kühlschrank. Anschließend mit 280 ml Champagner und 400 ml Wasser aufkochen, bis die Masse auf 250 ml reduziert ist. 5,8 g geräuchertes Chipotle, 80 g Limetten-Kefir-Butter und 5 g Salz unter­mischen. Optio­nale weitere 

Beilage
1 l Holunderessig mit 50 g Salz und 50 g Zucker aufkochen und auf 50 Grad abkühlen lassen. Mit Holunderblüten, ­Algen oder Gemüse in einem Vorratsglas verschließen. Nach einem Jahr ist es: perfekt.

Ræst
Gongin 8, Tórshavn, Färöer.
Telefon +298 411430, geöffnet Mi bis Sa von 18 bis 22 Uhr. www.raest.fo