Fischflockenkunst

Mai Nagamatsu rückt ihren lapisblauen Sommerkimono mit Meeresschaummuster z­urecht, beugt sich über einen Hobelkasten und schiebt in schnellem Rhythmus etwas Dunkles und Hartes mehrmals über die scharfe Klinge. Sofort erfüllt ein würziger Duft den Raum. Dann greift sich die Japanerin eine Handvoll der hauchdünnen Späne, gibt sie in einen Topf kochend heißen Wassers und holt sie nach einer Minute mit einem Sieb wieder heraus. So einfach und schnell lässt sich Dashi, die Basisbrühe japanischer Küche, herstellen.

Das formschön geschliffene „Holz“, von dem die Späne stammen, stellt in Wirklichkeit ein aufwendig hergestelltes Stück Katsuobushi dar, der japanische Ausdruck für getrockneten Bonito. Seine gehobelten Flocken dienen den Japanern seit Jahrhunderten dazu, ihren Speisen ein besonders würziges Aroma zu verleihen. Die elementare Bedeutung einer klaren Brühe auf der Grundlage von Katsuobushi zeigt sich darin, dass Babys sie als erste Nahrung nach der Muttermilch erhalten. Auch die Tunke für Soba, die einzigen ­originär japanischen Nudeln, basiert auf diesen Flocken.

„Der Geschmack von Japan ist der Geschmack von Katsuobushi und gehört zu unserer DNA“, betont Nagamatsu, die sich „Fräulein Katsuo“ nennt. „Ohne dieses Nahrungsmittel lässt sich japanisches Essen nicht zubereiten.“

Die westliche Küche kocht Fleischreste, Tierknochen, Fischabfälle oder Gemüse zu einem Fond aus. Das machen die Japaner auch, zum Beispiel für ihre Ramen-Nudel­suppen. Aber für die Grundbrühe der traditionellen Küche verwenden die Köche nur gehobelten Katsuobushi sowie Kombu-Seetang und Shiitake-Pilze. Dazu addieren sie je nach Zweck einen Schuss Mirin (Sake mit Zucker) und Kochreiswein. In einer solchen ­Dashi lassen sich Fleisch, Fisch und Gemüse zubereiten; durch Einrühren von fermentierter Sojabohnenpaste entsteht das Standardgericht Miso-Suppe. Allerdings machen sich die meisten Hausfrauen nicht die Mühe, diese Brühe jedes Mal von Hand anzusetzen, und verwenden eine abgepackte Dosis Instantpulver. Für die Miso-Suppe gibt es ebenfalls eine fertige Streumischung.

Die Dashi-Hauptzutaten enthalten ­viele natürliche Glutamate und schmecken dadurch stärker umami, der fünfte Geschmack neben salzig, süß, bitter und sauer. Getrocknete und fermentierte ­Nahrungsmittel kitzeln die umami-Sinne besonders intensiv, was die Magie von Katsuobushi erklärt.

Anders als Thunfisch bleibt Bonito nicht lange frisch, sodass die Japaner schon früh versuchten, ihn haltbar zu machen. Dafür zerlegen sie den Fisch in längliche Filets und dünsten sie stundenlang. Nach dem Herausziehen der Gräten in Handarbeit kommen die Fischstücke abwechselnd in die Räucherkammer und zum Trocknen an die Sonne und werden abschließend mit einem Gießkannenschimmelpilz fermentiert und weiter ge­trocknet. Alles geschieht mit dem Ziel, den Fett- und Wassergehalt zu verringern. Aus einem fünf Kilogramm schweren Bonito entstehen in zwei bis sechs Monaten schließlich 800 bis 900 Gramm an stein­artigen Filets – der „härteste Fisch der Welt“, wie Mai Nagamatsu sagt.

In ihrer Showküche „Katsuo Shokudo“ im Tokioter In-Viertel Shibuya klärt die 32-Jährige wissbegierige Japaner über die Bonitoflocken auf, die die meisten fertig abgepackt in Plastikfolie in Einheiten zu fünf Gramm kennen. Nur gehobene Restaurants verwenden frisch gehobeltes Katsuobushi, weil die Flocken so am köstlichsten sind. „Aber das Protein oxidiert schnell, nach 30 Minuten wird der Geschmack flach“, meint Fräulein Katsuo.

Die Hobeldicke entscheidet über die Verwendung der Flocken: Hauchdünn kommen sie als Topping auf Tofu-Würfel, oder man streut sie auf heiße Speisen wie Reis und Pfannkuchen, weil sie in der aufsteigenden Warmluft wie lebendige Wesen hin- und herflattern. Beim Hobeln gibt es laut der Expertin zwei wichtige Regeln: Mit der Hand ist besser als mit der Maschine, weil der Bonito weniger warm wird. Und Frauen bringen das Aroma besser heraus aus Männer. „Wir hobeln mit weniger Kraft und mehr Liebe.“

Miso-Suppe mit Dashi vom Katsuobushi


Zutaten und Zubereitung (für vier Personen)
600 ml Wasser für vier Schalen Suppe (als Beilage),
zehn Gramm Katsuobu­shi (gibt es auch abgepackt im Asia­laden),
Tofu, Miso, verschiedene Gemüse nach Geschmack, etwa Rettich, Weißkohl, Möhren, Kartoffeln.

Zubereitung
Zuerst das Gemüse und den Tofu jeweils separat klein schneiden. Das Wasser zum Kochen bringen, Katsuobushi dazugeben und zwei Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann die Flocken aussieben. Nun das Gemüse in der Reihenfolge der benötigten Kochzeit hinzufügen und in der Brühe bissfest köcheln lassen, zum Schluss den Tofu hineingeben. Den Topf vom Herd nehmen und einige Teelöffel Miso unterrühren.

Katsuo Shokudo
B1 7–12 Uguisudani-cho, Shibuya-ku,
Tokio, Tel. 03/6877/5324. Täglich geöffnet von 9 Uhr morgens bis 2 Uhr nachts.