Die Kehlenschlitzermuschel

Nur eine von vielen Geschichten um die spoots: Ein Wikinger ging einst am Strand entlang. Es war in einer Bucht der rund 70 Inseln der Orkneys, es herrschte Ebbe, und nichts zu suchen, das war sein Sinn. Außer vielleicht einen Seeweg nach Amerika und ein wenig Mord und Totschlag. Deshalb auch achtete er auf jede Bewegung, es könnte ja ein Feind sein. Oder, viel besser, eine Beute. Und da hatte er sie auch schon – eine fingergroße Muschel, die sich nicht rasch genug in den Sand graben konnte. Denn genau das tun die spoots: blitzschnell im Schlick verschwinden, sobald sie Gefahr wittern. Oder vielmehr sehen, denn sie haben obenauf ein blau schimmerndes Auge. Weil die Muschel so scharfkantig war und weil Wikinger ja eh nur an das eine dachten, nannte er sie Kehlenschlitzermuschel. Die Orkneys sind voller mittelalterlicher Gräber, darum ist anzunehmen, dass Hägar Ernst gemacht hat.

Auch Alan Craigie hat ein paar Menschen auf dem Gewissen. „An die 30 sind es bestimmt jedes Jahr“, sagt er. Craigie sitzt in der Küche seines Restaurants „The Creel“ im Örtchen St. Margaret’s Hope. Das liegt ein paar Kilometer südlich von Orkneys Hauptort Kirkwall. Allerdings lässt Alain seine Opfer auf zivilisierte Art bluten. Seine Muscheln kosten nicht weniger als 20 Euro die Portion. Ein Schleuderpreis, meint Alan. Denn wenn man sie einmal probiert habe, sei man dahin. „Man wird süchtig danach“, sagt der Chef, kalt lächelnd.

Zum Glück für die schottische Volksgesundheit sind die Muscheln rar. Man kann sie nur in den Gezeiten des späten Winters und frühen Frühlings ernten. Und dann auch nur in wenigen Nächten nach jedem Vollmond und Neumond. Dann sind die Strände breit genug, um bis an die ferne Wasserlinie zu gehen – dorthin ziehen sich die Hartschaler in dieser Zeit zurück.

Um sich nicht schon an ihrem Namen zu verletzen – sie heißen hier auch razor clams, Rasiermessermuscheln (für Kenner: Ensis ensis, Schwertmuschel) –, haben die Bewohner der Orkneys die Delikatesse entschärft. Sie nennen sie spoots (von schottisch: spoot, spritzen) – wegen der Spritzer, die sie bei ihrer Flucht in den Meeresgrund ausstoßen. In einem Jahr bleiben alles in allem gerade 30 Stunden, an denen die Sammler auf Beute hoffen können. Zu erkennen sind sie an den Körben am Gürtel, einem großen Messer in der Hand und dem stieren Blick nach unten. Merkwürdig ist, dass sie alle rückwärts laufen.

„Die Muscheln sind sehr empfindsam“, sagt Billy Jolly, ein ehemaliger Fischhändler in Kirkwall. „Geht man rückwärts, bemerken sie einen komischerweise nicht so schnell.“ So erkenne man gerade noch, wie sie wegschlüpfen. „Jetzt gräbt man die Muscheln mit einem Messer sehr vorsichtig aus“, so Billy. Denn die spoots seien stark genug, sich im Untergrund festzukrallen. „Am Ende hält man sonst nur die Schale in der Hand, während das Fleisch noch unten steckt.“

Billy Jolly bevorzugt darum eine andere Methode, allerdings verlangt die erheblich mehr Geschick. „Im kalten, flachen Wasser und bei Windstille kann man die Muscheln beim Fressen überraschen“ – sie sind also abgelenkt. Jetzt muss man blitzschnell zupacken, „bei den Augen erwischen“, nennen es die Spezialisten.

„Die meisten werfen die Muscheln in heißes Wasser, damit sie sich öffnen“, sagt Alan Craigie. Das allerdings sei auch der Tod des delikaten süßen Geschmacks. Craigie setzt auf die trockene Variante: Mit einem Messer drückt er die Muschelhälften auseinander, dann nimmt er das Fleisch heraus. „Das Geheimnis ist, es höchstens anderthalb Minuten zu kochen.“ Ein paar Sekunden mehr, sagt der „Creel“-Chef, machen den Unterschied zwischen „einer Köstlichkeit und einem Stein“.

„Und Frost vertragen die schon gar nicht. Die müssen gleich weg.“ Das ist auch der Grund, warum für Jolly „die Delikatesse ausstirbt“. „Die junge Generation kennt nichts Frisches mehr; die leben doch nur aus der Gefriertruhe.“ Möglicherweise ist diese kulinarische Verderbtheit aber die Rettung der spoots. Vor ein paar Jahren saugten Kühlschiffe die Muscheln mit Rohren aus dem Boden. Die Ausbeute war erheblich. Der Schauder der Gourmets beim Genuss der aufgetauten Delikatessen aber auch. Jetzt gehören die Strände wieder den korbbewehrten Beachcombern. Und Alan Craigie nimmt seine Bestellungen in Gummistiefeln an. Im „Creel“ sammelt der Chef noch selbst.

Razor Clams nach Alan Craigie

Zutaten und Zubereitung (für zwei Personen)

15 bis 20 spoots mit einem Messer öffnen. Den oberen Teil des Fleisches abschneiden und wegwerfen, den unteren waschen und in mit einer Backpflaume gewürztem Wasser kochen – höchstens eineinhalb Minuten (Stoppuhr nicht vergessen). Dann das Fleisch in gesäuberten Muschelschalen mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone servieren.

The Creel
Front Road, St. Margaret’s Hope, Orkney, Großbritannien;
Tel. +44/1856/831311; www.thecreel.co.uk
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