Sonderheft Kulinarik II

Liebe Leserin, lieber Leser,

Leidenschaft ist die wichtigste Voraussetzung für gutes Gelingen. Auch beim Kochen und beim Zeitschriftenmachen. Insofern müsste diese dritte Sonderausgabe von mare hervorragend gelungen sein.
Denn fünf Star- und Fernsehköche lieferten aus purer Freude Rezepte für ein köstliches maritimes Menü. Den Anstoß gab Rainer Sass, der rastlos-geniale Koch aus dem Norden. Er rief vor lauter Begeisterung über unsere erste Kulinarikausgabe im vergangenen Jahr die Redaktion an und gleich danach Sarah Wiener, Tim Mälzer, Ralf Zacherl und Johann Lafer. Trotz übervoller Terminkalender kreierten die fünf wunderbare Meeresgerichte und stellten sich für ungewöhnliche Porträts zur Verfügung. So entstand wieder ein einmaliges mare-Menü: vier Gänge mit fünf verschiedenen Hauptgerichten zur Wahl.

Viel Spaß beim Lesen und Kochen wünscht Ihnen Nikolaus Gelpke

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Das Meer, ein reicher Tisch

Das Meer, ein reicher Tisch

Eine kleine Kulturgeschichte des maritimen Essens

Sea mal da, Cook mal einer an

Sea mal da, Cook mal einer an

16 (bisher) geheime Tricks der Seafood-Profis

Vorspeise

Vorspeise

Garnelen auf Brot

Das Brot der frühen Jahre

Das Brot der frühen Jahre

Jack Nicholson, König Juan Carlos, der Bundespräsident, Nobelhotels und Sterneköche sind Kunden von Bäcker Gaues in Hannover. Der backt mit Leidenschaft gemäß seiner Grundregel: Gutes Brot ist die Summe der Kleinigkeiten

Zwischengang

Zwischengang

in Wein gekochter Fisch

Der grosse Laus-Angriff

Der grosse Laus-Angriff

Die Reblaus, ein weit gereistes Insekt, millimetergroß, zerstört seit der Mitte des 19. Jahrhunderts zwei Drittel der europäischen Rebstöcke. Nach vielen Irrtümern findet sich ein Weg zur Rettung. Er führt übers Meer zurück ins Herkunftsland der Laus

Tim Mälzer

Tim Mälzer

Hauptgang 1: Lachsforelle in der Salzkruste

Hauptgang 1: Lachsforelle in der Salzkruste

Die Fliegenfischer vom Quaal River

Die Fliegenfischer vom Quaal River

Eine Redensart in Kanada: Fliegenfischen tut einem Mann gut – aber es macht ihn nicht ehrlicher. Unter besser verdienenden Männern genießt diese Art des Angelns höchsten Rang

Rainer Sass

Rainer Sass

Hauptgang 2: Matjes mit Bananensauce und Rösti

Hauptgang 2: Matjes mit Bananensauce und Rösti

Kleiner Fisch ganz gross

Kleiner Fisch ganz gross

Matjes ist die Köstlichkeit, nach der ganz Holland und besonders Scheveningen so versessen sind wie Berliner nach Currywurst. Der feine junge Hering wird hier mit Sorgfalt filetiert und gepökelt, und am Ende ist er an Zartheit kaum zu übertreffen

Sarah Wiener

Sarah Wiener

Hauptgang 3: Stockfisch aus Kalabrien

Hauptgang 3: Stockfisch aus Kalabrien

Ende der Trockenzeit

Ende der Trockenzeit

Eine Genueser Dame kennt sich aus wie niemand sonst beim haltbarsten Produkt der norwegischen Lofoten. Sie organisiert seit Jahrzehnten den Import von Italiens beliebtem Stockfisch

Ralf Zacherl

Ralf Zacherl

Hauptgang 4: Krosses Zanderfilet auf Blutwurstrisotto mit Bananen-Chili-Chutney

Hauptgang 4: Krosses Zanderfilet auf Blutwurstrisotto mit Bananen-Chili-Chutney

Zürichs Überseehafen

Zürichs Überseehafen

Die Kolonialwarenhandlung Schwarzenbach in Zürich lindert kulinarisches Fernweh aufs Schönste. Tausende Köstlichkeiten aus aller Welt führt das Geschäft, und das in fünfter Generation

Riesenvögel im Muskatwald

Riesenvögel im Muskatwald

Gut 4000 Jahre alt ist der Handel mit den Gewürzen der Welt. Kein Nahrungsmittel ist bedeutender als Kulturverbreiter

Johann Lafer

Johann Lafer

Hauptgang 5: Pochierter Petersfisch in Kokosmilch auf marinierten Glasnudeln mit Korianderkraut

Hauptgang 5: Pochierter Petersfisch in Kokosmilch auf marinierten Glasnudeln mit Korianderkraut

Operation Garküche

Operation Garküche

Die Seele der vietnamesischen Fischküche liegt in den scheinbar einfachen Straßenrestaurants der Küstenstädte. Hier werden ihre Traditionen und Reichtümer gehütet. Nur wer sie vorbehaltlos probiert, dem offenbart sie ihre Geheimnisse

Dessert: Orangenconfit auf Agar-Gelee

Dessert: Orangenconfit auf Agar-Gelee

Alge – Karriere einer Unscheinbaren

Alge – Karriere einer Unscheinbaren

Welche andere Zutat kann schon sowohl in der Küche als auch im Medizinlabor eine tragende Rolle beanspruchen?