Zehn Pferde und Fisch bis zum Abwinken

Von Maik Brandenburg und Dmitrij Leltschuk

No. 127April / Mai 2018

Kombüse

Autor Maik Brandenburg

Fotograf Dmitrij Leltschuk

Die Lagune Karavasta ist ein Naturparadies an der albanischen Adria mit jahrhundertealten Kiefern und exquisiten Wasservögeln wie dem Krauskopfpelikan oder dem Schelladler. Auf dem breiten Strand landet jeden Morgen ein Dutzend Kähne die Fänge an. Das meiste davon kriegt Ali Kali. Der braucht an einem normalen Wochenende rund 400 Kilogramm Fisch, um die „dicken Bäuche“ sattzukriegen. „Dicke Bäuche“, so nennen sie hier die Besitzer großer, schwerer Wagen. Sie kommen aus dem 100 Kilometer entfernten Tirana, längst aber auch aus Mazedonien, Montenegro, Kroatien oder Serbien. Ali Kalis Restaurant dürfte die bekannteste albanische Fischgaststätte sein.

Dabei ist sein Angebot eher karg, es enthält nämlich nur gegrillten Fisch. Doch der ist berühmt. Der Fisch und die Performances des Chefs. Kaum sitzt man unter einer der schattigen Platanen, kommt Ali Kali angespurtet und serviert eine Probe von vier bis fünf Fischen. Sie sind immer gegrillt. Nicht gekocht, nicht gebraten, nicht gedünstet. Nur gegrillt, sagt Ali Kali, würden sie ihren einzigartigen Eigengeschmack entfalten. Dies sei das Besondere an den Fischen der albanischen Adria. Es sind vorwiegend Seebarsche, Meeräschen, Doraden. Wer sich entschieden hat, dem wird aufgetischt, bis er satt ist. Zehn Euro kostet Alis „All you can eat“-Menü, ein Salat mit Schafskäse und zwei Getränke inklusive. Eine Speisekarte gibt es nicht, Männer und Frauen über 65 Jahre essen kostenlos. „Wenn ein Sohn seinen Vater oder seine Mutter zu mir bringt, ist das eine große Ehre“, sagt Ali Kali.

Nur an das Essen konnte er sich nicht gewöhnen. Also kaperte er eines Tages die Kombüse und gab sie nicht mehr her. 25 Jahre fuhr er als Smutje zur See, und das Kochen mochte er auch nicht lassen, als seine große Liebe Miriam ihn dazu brachte, endgültig in Haifa festzumachen. Als das Paar in den 1960er-Jahren die Hafenbar kaufte, schwemmte Israels Seehandel viele Matrosen und Kaufleute an die Küste. Die Welt kam jetzt zu ihm, und Pincus tischte auf. Einfache Happen, die sich mit Wodka vertrugen, Eiersalat, gehackte Leber oder Ikra, wie sie hier die Paste aus Fischrogen nennen.

Ali Kali ist ein 1,65 Meter großer Wirbelwind auf zwei Beinen. Er erledigt seine Bedienung stets im Laufschritt. Bis zu zehnmal am Tag ziehe er sich um. Den Laufschritt hat er auch seinem Personal verordnet. Ali Kali rennt nämlich zugleich in höherem Auftrag. Er will die albanische Gesellschaft gesund erhalten. Er meint, dass dies am besten durch Laufen geht. Und durch das Essen von Fisch.

Der Koch immerhin darf stehen bleiben. Obwohl zumindest schon mal getestet wurde, ob er nicht wenigstens auf der Stelle hüpfen sollte. „Nur verpasste er da den richtigen Zeitpunkt, den Fisch vom Feuer zu nehmen“, sagt Ali Kali. Der richtige Zeitpunkt ist das große Geheimnis. Und das Salz, von dem ein genau bemessenes Quantum zum Einsatz kommt. Sonst nichts, schwört der Chef, keine Saucen, keine Gewürze, keine Marinaden.

Ein „dicker Bauch“ mit dem Länderkennzeichen des Kosovo parkt ein, eine Großfamilie aus Priština setzt sich an mehrere Tische. Ali, eben noch an meiner Seite, taucht schon mit einem dampfenden Grillhalter auf, darin die Probierhappen. Kein Zweifel, der 51-Jährige ist gut in Form. So gut, dass er schon mal Wetten anbietet, ihn bei einem 3000-Meter-Rennen am Strand zu schlagen. Allerdings mit zusätzlichen 100 Kilogramm Fisch auf den Schultern. Verliert er, kriegt der Gewinner sein Restaurant. „Außer die Pferde. Die nehme ich mit“, sagt Ali Kali.

Zehn Pferde gehören ebenfalls zum Personal seines Etablissements. Wenn Ali Kali nicht rennt, serviert er in vollem Galopp. Die besten Tiere stammen von der Schimmelmutter Akace, die einst in Werbespots des albanischen Fernsehens brillierte – entspannt in einem Liegestuhl lümmelnd, mit den Hufen ein Handy am Ohr haltend. Ihre Nachkommen haben so etwas noch nicht drauf, aber es reicht für ein paar erstaunliche Vorführungen. Dabei fallen sie etwa aus dem Galopp in den Sand, direkt vor die Tische, während Ali im Abspringen die Fische auf die Teller wirft. Ebenso bemerkenswert jene Fähigkeit, die im Albanien der Gegenwart keine un-wesentliche Rolle spielt: „Sie riechen Waffen“, sagt Ali Kali.

In den Foren des Balkans geht die Diskussion, ob sein Restaurant wegen der Trickgäule oder eher wegen der Fische so berühmt ist. Oder wann endlich der Restaurantrekord gebrochen wird. Der liegt seit Jahren bei 26 hintereinander verschlungenen Meeräschen, aufgestellt von einem Mitarbeiter der amerikanischen Botschaft. „Ich habe noch in der Schule gelernt, dass die Amis uns vernichten wollen. Jetzt weiß ich auch, wie“, sagt Ali Kali mit einem Lächeln.

Ofendorade albanischer Art

Zutaten (für vier Personen)
4 Doraden, 4 Frühlingszwiebeln, 1 Bund Petersilie, 3 Tomaten, 3 kleine scharfe Paprika, 4 Zitronenschnitze, Olivenöl, 2 Becher Schmand, 20 g Maismehl, schwarzer Pfeffer, je Fisch 1/2 TL Salz.

Zubereitung
Fische ausnehmen, aufklappen, mit klein geschnittener Petersilie, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Zitrone und Salz füllen, zuklappen, mit Öl beträufeln und bei 250 bis 300 Grad im Ofen backen, bis der dabei austretende Saft verdunstet ist. Fische herausnehmen. Den Schmand mit Wasser verdünnen und darübergießen, Pfeffer und Maismehl mit Öl vermischen und auf die Fische streichen, dann zurück in den Ofen geben und knusprig backen.

Restorant & Bar Ali Kali
Parku Kombëtar Divjakë-Karavasta
9022 Divjaka, Albanien

Telefon +355 68 596 5108; geöffnet täglich von 10 bis 22 Uhr.

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Person Es ist das berühmteste Fischrestaurant Albaniens – Ali Kalis Lokal an der Adria. Die Gäste fragen sich, wofür eigentlich: den gegrillten Fisch, die Trickgäule oder den Chef, der immer spurtet?
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Person Es ist das berühmteste Fischrestaurant Albaniens – Ali Kalis Lokal an der Adria. Die Gäste fragen sich, wofür eigentlich: den gegrillten Fisch, die Trickgäule oder den Chef, der immer spurtet?
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