Kostbare Knolle von der Küste

Die Bauern auf der Atlantikinsel Noirmoutier ernten die wertvollsten Kartoffeln der Welt. Ihr Rezept: Sie düngen mit Tang und wässern mit salziger Gischt.
Dez 1999, No. 17

Weltkarte

Heftinhalt mare No. 17

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Einmal im Jahr reissen sich Frankreichs Feinschmecker förmlich um die Kartoffel. Nicht um die gewöhnliche Knolle der Gattung Nachtschatten, nein. Sie spüren das dringende Verlangen nach einer seltenen Verwandten der Solanum tuberosum, die nur am Meer gedeiht, die das Meer zu einer kostbaren Delikatesse verfeinert.

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Diese Knolle ist so rar, dass selbst ausgebuffte Gourmets sie nicht immer erkennen. Denn sie kommt nur an einigen wenigen Tagen Anfang Mai auf den Markt. Und erscheint auf dem Teller in einer Form, die man einer Kartoffel bestimmt nicht zutraut - als köstliches Dessert. So dünn wie Blütenblätter gehobelte, leicht geröstete Scheiben der Kartoffel werden entweder („en pétales avec un mousseux de vanille aux fraises") mit einer schaumigen Vanillecreme und Erdbeeren bedeckt oder („avec des fraises et ganache chocolat") mit einer dünnen Schokoladenschicht und Erdbeeren.

Autor Ulrich Wickert

Ulrich Wickert, 1942 in Tokio geboren, berichtete von 1978 bis 1981 als ARD-Korrespondent aus Paris. Seiner Liebe zur französischen Lebensart hat er drei Bücher gewidmet: „Und Gott schuf Paris“, „Frankreich, die wunderbare Illusion“ (als Taschenbücher 1997 bzw. 1999 im Heyne-Verlag, München) sowie „Vom Glück, Franzose zu sein“ (1999, Hoffmann und Campe, Hamburg) weitere Infos

Zwar haben die französischen Köche im Zuge der Nouvelle Cuisine manch merkwürdige Kombination erfunden, die man nicht unbedingt zweimal essen möchte - etwa Ziegenkäse auf Seezunge -, doch die Idee, Kartoffeln als Grundlage für diesen Nachtisch zu verwenden, ist weniger abstrus. Denn diese besondere Kartoffelsorte hat eine ganz andere Konsistenz als die Knollen, die wir normalerweise als Beilage und Saucenschwamm verzehren. Feinschmecker schwärmen von dem süßlichen Geschmack dieser Knolle, die aus festem „Fleisch" besteht und doch auf der Zunge zerschmilzt. Selbst ihre hauchdünne Haut wird als eine Besonderheit beschrieben, die sich bei der leisesten Berührung löst.

Die Existenz der wunderbaren Kartoffel ist aus gutem Grund nur wenig bekannt. Zum einen ist die „Bonnotte", wie die teuerste Kartoffel der Welt genannt wird, noch nicht lange auf dem Markt, zum anderen werden jährlich gerade mal 40 Tonnen dieser edlen Knolle geerntet. Die Mühe, die sich einige wenige Noirmoutriner machen, nur um einigen Kennern einmal im Jahr eine besondere Kartoffel servieren zu können, ist ein Beweis für die Vorrangstellung der guten Küche in der französischen Zivilisation.

Als 1996 ein Teil der Ernte des Jahres im Pariser Auktionshaus Drouot versteigert wurde, erfolgte der Zuschlag erst bei 3000 Franc pro Kilo, was allerdings nicht nur mit den knappen Vorräten zu begründen ist; die Einnahmen wurden übrigens für einen guten Zweck gespendet. Die Auktion sollte ein kräftiges Echo in den Medien provozieren. Denn die Produzenten der Kartoffel wollen, dass ihre Rarität einem größeren - und vor allem zahlungskräftigen - Publikum bekannt wird.

La Bonnotte ist eine Seltenheit, weil sie unter ganz besonderen Bedingungen, die nur auf der Atlantikinsel Noirmoutier - südlich von St. Nazaire vor der Küste der Bretagne gelegen - gedeiht. Die gerade mal 8000 Bewohner leben vom Fischfang und der Aufzucht von Gemüse. Seit Anfang der siebziger Jahre verbindet eine Brücke die Insel mit dem Festland - wegen der Touristen, die im Sommer anreisen.

In den zwanziger Jahren hatte ein Landwirt dieser Insel von einer Reise, die ihn in die Gegend von Barfleur führte, eine besondere Kartoffel mitgebracht, die den Einheimischen so gut schmeckte, dass sie aus dem französischen Adjektiv „bon" den Namen Bonnet, Bonnette oder - wie es ihrem Dialekt entspricht - Bounotte bildeten, was sich im Laufe der Zeit zu La Bonnotte abgeschliffen hat.

Schon die Pflanze ist besonders empfindlich, weswegen sie mit der Hand gesetzt und geerntet werden muss. Der 55-jährige Lucien Yvrenogeau hat von der Arbeit in der Erde harte Schwielen an den Händen und schwelgt von der Bonnotte: „Meine Eltern haben früher nur die Bonnotte angepflanzt. Dann verschwand sie langsam, aber jetzt ist sie seit einiger Zeit wieder im Kommen. Damit finde ich auch ein wenig von meiner Kindheit und meiner Jugend wieder."

Und aus der Zeit, die er mit den Eltern auf den Kartoffelfeldern verbrachte, hat Lucien Yvrenogeau sein Auge, die richtigen Handgriffe und den Sinn für die kleinen, aber wichtigen Nuancen bewahrt: „Die anderen Kartoffelsorten sammelt man ein, die Bonnotte, die pflückt man. Denn im Gegensatz zu den anderen Knollen bleibt die Bonnotte an ihren Wurzeln haften, und man muss sie richtig in die Hand nehmen. Das macht den Charme aus, und deshalb kann die Ernte auch nie mechanisiert werden."

Vor 15 oder 20 Jahren haben wir uns mit den Eltern gestritten", erzählt Jean-Pierre Tessier, ebenfalls Bonnotte-Produzent, „weil sie wenigstens in die äußerste Furche des Ackers Bonnottes aussetzen wollten. Wir aber waren damals zu faul, sie mit der Hand zu ernten. Heute sehen wir es anders. Denn die Bonnotte gehört inzwischen zu unserer Identität. Sie hat unsere Insel bekannt gemacht und bringt uns so auch bei den potentiellen Kunden für unsere anderen Erzeugnisse ins Gespräch."

Die alten Noirmoutriner hatten in ihren Gemüsegärten die Bonnotte weiterhin angepflanzt, allerdings nur noch für den eigenen Verbrauch, bis sich Mitte der neunziger Jahre die Kartoffel-Genossenschaft von Noirmoutier dieser Spezialität erinnerte, sich ihrer annahm und damit zugleich den Verkauf der üblichen, maschinell zu erntenden Kartoffeln aus eigener Produktion ankurbelte.

Die rund 50 Bonnotte-Bauern kommen finanziell nie auf ihre Kosten. Denn eine Sprosse produziert nur hundert oder zweihundert Gramm neue Knollen: Knollen, die rund sind und vielleicht eben mal dreieinhalb Zentimeter im Durchmesser. Damit sie ihren unvergleichlichen Geschmack erhalten, schaffen die Bauern im Herbst den salzigen Tang von den Stränden auf die nahe dem Meer gelegenen Felder. Sie pflügen 50 bis 60 Tonnen Tang, so wie er aus dem Meer kommt, in jeden Hektar ihres Kartoffelackers. Dieser besondere Dünger zersetzt sich und gibt Jod frei, der zum süßen Geschmack der Knolle beiträgt.

Doch wie ein handgemachter Käse muss auch die Bonnotte richtig reifen. Deshalb wird sie zu Chandeleur, zur Lichtmess, dem katholischen Feiertag am 2. Februar, gesetzt, es sei denn, was wegen des milden Atlantikklimas selten vorkommt, es seien noch Frostnächte zu erwarten.

Nur 90 Tage Zeit erhält der Wurzelspross, um sich zu vermehren. In diesen drei Monaten wechselt das Wetter ständig zwischen Sonne und Sturm. Da weht der Wind heftig von Westen, bläst die Gischt der salzigen Meereswellen über die Äcker und gibt somit das Seine dem Geschmack hinzu. Und wie bei einem gut affinierten Camembert entscheidet bei dieser Kartoffel auch der genaue Zeitpunkt ihrer Entwicklung über den Höhepunkt des Geschmacks. Und dieser Geschmack sei „diskret", will ein deutscher Gastrokritiker des „Feinschmecker" festgestellt haben, „ihr Biss gibt sich weich." Für einen deutschen Kartoffelsalat eigne sie sich jedoch nicht. Als wenn das ein Maßstab wäre!
Textauszug. Den gesamten Beitrag lesen Sie in mare No. 17.

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