Sonderheft Kulinarik III 2010

Aktuelles Heft

Jun 2016, No. 116

TSUNAMIS IN EUROPA
Die unterschätzte Welle

Fisherman's Friend
Tony, Doreen und ihr Weltkonzern

Meeresgladiatoren
Roms blutige Wasserspiele

Weltkarte

Liebe Leserin, lieber Leser,

Der große Erfolg der kulinarischen mare-Sonderausgaben der letzten beiden Jahre war uns Ermunterung, Sie erneut auf eine Reise durch die marinen Küchen dieser Welt mitzunehmen. In diesem Jahr ist es ein wahrer Stern am Küchenhimmel, der ein festliches Seafood-Dinner für mare komponiert: Sternekoch Johannes King, der große Schwarzwälder mit Hang zu den Meeren und Küchenchef im Söl’ring Hof auf Sylt.

Johannes King ist zwar berühmt, er kocht auch erfolgreich im Fernsehen. Doch seine Leidenschaft liegt eher beim selbst gesammelten Queller im Schlick oder beim Auswählen des eben gefangenen Fisches im Nachbarort. Und dass er sich jüngst einen eigenen Fischkutter zulegte, zeigt nicht nur seine Lust am Selbermachen, sondern qualifizierte ihn zusätzlich als den geeigneten Koch für diese Kulinarikausgabe von mare.

Und wie immer werden die Köstlichkeiten und ihre Zutaten begleitet von aufregenden, bildgewaltigen Reportagen von den Küsten aller Ozeane – über eine kleine Insel mit einer feurigen Spezialität und denkbar ungewöhnliche Fischer an Sri Lankas Südküste, über das Lieblingsmahl katalanischer Fischer und literarisch gewordene Bewohner von Konservendosen sowie über das spirituelle Geheimnis einer großartigen Muschel.
Bon appétit!

Heftpräsentation mit Johannes King

Johannes King und Nikolaus Gelpke

mare-Abend im Koch Kontor Hamburg

Sternekoch Johannes King, Küchenchef im Söl’ring Hof auf Sylt, der für das neue Kulinarikheft das „Sylter Menü“ komponierte, stellte das Heft gemeinsam mit mare-Verleger Nikolaus Gelpke vor. In der Küche des Koch Kontors zauberten Johannes King und seine Mitarbeiter den ganzen Abend über Kostproben aus dem „Sylter Menü“ und andere Köstlichkeiten.

Heftinhalt

Käpten King und das Meer

Der Spitzenkoch Johannes King ist auf Sylt zu Hause. Hier findet er die Zutaten für seine Hohe Fischküche – und fürs mare-Menü.
Von Andrea Walter und Kiên Hoàng Lê

Eine Frage der Etikette

Taugen die neuen Ökosiegel, die uns Fischgenuss ohne Reue versprechen? mare geht dieser Frage auf den Grund.
Von Manfred Kriener und Pascal Cloëtta

Amuse-Gueule

Strandspaziergang

Ein Meeresfrüchtesalat mit Queller.

Non plus ultra

In Santiago de Compostela endet der Jakobsweg – für manche Pilger beginnt hier ein neuer: der Camino a Fisterra ans Meer.
Von Karl Spurzem und Julia Zimmermann

Vorspeise

Sardinen

auf Gurkensülze mit dreierlei Krabben.

Lieben und leiden auf der Strasse der Ölsardinen

John Steinbeck setzte Monterey ein ewiges Denkmal. Die einstige Sardinenhauptstadt lebt heute von Literaturreisenden.
Von Holger Teschke

Zwischengericht

Gebratene Makrele

mit Stampfkartoffeln, Zwiebeln, Kräuteröl und brauner Butter.

Kleine Fische, grosse Fische

Ist die Stelzenfischerei an Sri Lankas Südküste ein uralter Brauch? Oder ist das pittoreske Handwerk ein Ulk für Touristen? Beim Besuch vor Ort lernt man viel über den Zusammenhang von Tradition und Marketing.
Von Holger Kreitling und Florian Müller

Vorsicht, Fisch!

Ein feines Fischgericht gehört zu den höchsten kulinarischen Genüssen. Aber ein bisschen Regelkunde muss schon sein.
Von Maik Brandenburg und Pascal Cloëtta

Hauptgericht

Sylter Paella

Salzwiesenlamm mit gestooftem Getreide und wilden Kräutern.

Am Anfang war das Reiskorn

Was gehört nun in die Paella? Fisch oder Fleisch oder beides? An Spaniens Mittelmeerküste gibt es einen spannenden Kulturkampf um das nationale Reisgericht.
Von Manfred Kriener und Sophia Mahnert

Nachspeise

Kompott von grünen Tomaten

mit Tabasco, Staudensellerie und Tomateneis.

Feuerwasser

Seit mehr als 140 Jahren stellt ein Familienbetrieb auf einer kleinen Insel in Louisianas Mangroven die weltberühmte Pfeffersauce Tabasco her. Selbst in den entlegensten Winkeln unserer Erde ist sie eine beliebte Speisewürze.
Von Lorenz Schröter und Jakob von Siebenthal

Lusus-Tropfen

Aus dem Norden Lusitaniens, aus Porto und dem Dourotal, kommt ein weltberühmter Wein, der einst von Klosterbrüdern erfunden wurde. Die Geschichte des Portweins ist auch eine windungsreiche Geschichte des Handels.
Von Emanuel Eckardt und Fara Phoebe Zetzsche


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John Steinbecks Roman machte die „Cannery Row" in der kalifornischen Hafenstadt Monterey berühmt. Wo früher am Fließband Fisch verarbeitet wurde, suchen heute Touristen nach Spuren.