Eine hässliche Delikatesse

In spanischen Edel-Restaurants wie dem „Botafumeiro" gehören Percebes zu den begehrtesten Speisen. Für die unansehnlichen Krebse, fälschlicherweise Entenmuscheln genannt, klettern die Fischer todesmutig in die Klippen vor der galicischen Küste hinab.
Aug 2001, No. 27

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Heftinhalt mare No. 27

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Der Morgen ist grau und kalt, Nebelschwaden ziehen vom Meer die Steilklippen hinauf. Im Hafen von Cedeira, im Nordwesten Spaniens, trifft sich eine Gruppe Männer: Muskelpakete in zerrissenen Pullovern und schlabbernden Trainingshosen, darunter ein Neoprenanzug. Die Männer sind auf Percebes aus, kleine Krebse, die sich an die gefährlichen Steilküsten Galiciens klammern.

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Schon vor vielen tausend Jahren wussten die Galicier die schmackhaften Percebes - oder Entenmuscheln - zu schätzen. Archäologen fanden in den Abfallbergen neben Rundbausiedlungen aus der Bronzezeit Reste von Percebes. Der deutsche Name Entenmuschel stammt übrigens von dem mittelalterlichen Glauben, Meergänse wüchsen an fernen Küsten auf Bäumen und angespülte Äste mit Entenmuscheln seien abgebrochene Zweige mit noch unreifen Früchten.

Autorin Angelika Stucke

Angelika Stucke, Jahrgang 1960, lebt und arbeitet als freie Journalistin in Miraflores bei Madrid. Ein Fan der Percebes wurde sie nicht - sie bleibt lieber bei echten Muscheln, den in Öl gebratenen Navajos. weitere Infos

In kleinen Booten nähern sich die Männer wenig später den Klippen und vorgelagerten Inseln. Dort, wo die See am wildesten tost, wachsen die Entenmuscheln. Zwischen scharfen Felsspalten und an spitzen, überhängenden Kanten. „Man muss das Meer sehr gut kennen", weiß der Fischer Kiko Saleta. „Es ist tückisch, jede Welle kann dich mit sich reißen." Meist arbeiten die Percebeiros zu zweit. Einer sticht mit der Ferrara, einem langen Spachtel, die Entenmuscheln. Der andere hält seinen Kumpel am Seil und achtet auf die heranrollenden Brecher. Es ist eine äußerst gefährliche Arbeit: Weiße Holzkreuze erinnern gleich neben dem Leuchtturm von Corme an die Männer, die beim Percebes-Kratzen ins Meer gerissen wurden und nie wieder auftauchten.

Ein hoher Preis für ein wenig ansehnliches Tier - merkwürdige Rankenfüßler, mit einem dickhäutigen Stamm, in dem das Fleisch sitzt, geschmückt von einem „Kopf" aus schillernden Hornplatten. „Das hässlichste Essen, das ein Mensch je zu Gesicht bekam", meinte der amerikanische Schriftsteller James A. Michener angewidert, als ihm ein Teller voll Percebes unter die Nase geschoben wurde. Allerdings erging es ihm wie den meisten, nachdem sie nur eine Kostprobe davon genommen hatten. „Ich aß die abschreckenden Viecher mit wachsendem Genuss", lobte Michener nach den ersten Bissen. Mittlerweile steht das lange verpönte Meeresmonster ganz oben auf den Menüs der Feinschmeckerrestaurants.

Fotograf Christoph Otto

Christoph Otto, Jahrgang 1966 und freier Fotograf in Berlin, kann den faszinierenden Ozeangeschmack der Krebse nur bestätigen. weitere Infos

Mitte der siebziger Jahre begann der Percebes-Boom in den gehobenen Lokalen Europas. Einstmals ein Arme-Leute-Essen, zahlen Gourmets seither nicht unter 50 Mark für die Portion. Zur Weihnachtszeit, wenn überall in Spanien die Meeresfrüchte hoch im Kurs stehen, erzielen die Percebeiros problemlos weit über hundert Mark für ein Kilo der „abschreckenden Viecher".

Das weckte Begierden. Frei nach römischem Gesetz, welches das Meer als eines der „res communes", Gemeingüter, bezeichnete, kratzten und schabten, stochen und rissen die Galicier seither ihre Entenmuscheln von den Felsen und trugen sie zu Markte. Einige scheuten nicht einmal den Kauf einer teuren Taucherausrüstung, um die Percebes von den Klippen zu klauben. Sie bewiesen dabei solche Ausdauer, dass bald kein Percebe mehr an ihren Küsten zu finden war. Bevor der galicischen Entenmuschel gänzlich der Garaus gemacht wurde, griff die Regierung ein. Zunächst die Zentralregierung aus Madrid, später wurde die Gesetzgebung über das Meer und die Fischerei der galicischen Landesregierung übertragen. Mit dem Ergebnis, dass heute jeder Percebeiro nur vier Kilo Entenmuscheln pro Tag ernten darf und dass nur die Percebes eingesammelt werden, die während des Niedrigwassers über dem Meeresspiegel zu finden sind. Die Kolonien der gefragten Meeresfrucht erholen sich nun allmählich.

Trotzdem waren es im vergangenen Jahr immerhin 336 Tonnen Percebes, die in galicischen Häfen versteigert wurden. Sie brachten den Percebeiros die stolze Summe von umgerechnet etwa 13 Millionen Mark ein. „Dazu muss man noch etwa 40 bis 50 Prozent an Gewicht und 20 bis 30 Prozent an Einnahmen rechnen, die von unter Preis verkaufenden Illegalen gemacht werden", schätzt Antonio PérezCribeiro, Biologe der Fischergenossenschaft von Cedeira.

„Das größte Geheimnis der Entenmuscheln ist, dass sie aus Galicien sein müssen", verrät der 59-jährige Paco Vilas, Inhaber des Restaurants „Vilas" in Santiago de Compostela. Seit 1915 werden die Entenmuscheln in seinem Hause nach dem stets gleichen Rezept zubereitet. „Sie werden seit jeher einfach nur in Salzwasser gekocht, dazu etwas Lorbeer, so schmeckt's am besten", weiß der stolze Restaurantbesitzer, der schon Papst Johannes Paul II. und Altkanzler Kohl mit den Meeresmonstern beglücken durfte. Letzterer soll beim Anblick der gekochten Entenmuscheln zunächst etwas merkwürdig auf seinen Teller gestarrt haben. „Ich bin mir aber sicher, dass er die Mahlzeit nicht vergessen hat", glaubt Paco Vilas. „Wer gern isst, der kann auch unserem Percebe nicht widerstehen."

Warum Feinschmecker für die hässlichen Krebstiere so tief in die Tasche greifen, erklärt der Koch damit, dass keine andere Meeresfrucht so intensiv nach Meer schmeckt. „Du schließt die Augen und schmeckst plötzlich den Ozean, so, als würdest du auf einem Felsen am Ufer stehen."

Etwa zehn Kilo verkauft Paco Vilas pro Tag, in Rationen von 100 bis 200 Gramm. „Am besten mundet die Entenmuschel, wenn sie frisch von der Versteigerung kommt." In den vergangenen Jahren haben findige Händler und Köche immer wieder versucht, ihren Kunden marokkanische Percebes statt galicische vorzusetzen - preiswerter, aber längst nicht so lecker. Zwar gehören sie zur gleichen Art, die 1824 von dem Naturwissenschaftler Leach als Pollicipes Cornucopia bezeichnet wurde, aber sie gedeihen eben nicht auf  den mineralreichen galicischen Granitfelsen.

„Am besten unterscheiden Sie unseren Percebe von anderen, billigeren, indem Sie einmal auf sein Bein drücken", empfiehlt Paco Vilas. „Der galicische ist sehr viel fester und nicht so schwabbelig wie andere Percebes." Am schmackhaftesten sind für Paco Vilas die kurzen dicken Exemplare. Auch Aurelio Vázquez vom Restaurant „Botafumeiro" in Barcelona findet die Entenmuscheln einfach in Salzwasser gekocht am leckersten. „Aber es muss echtes Meerwasser sein." Seit 26 Jahren importiert das „Botafumeiro" die Percebes aus Galicien nach Katalonien - drei Viertel der galicischen Produktion gehen in die Großstädte Madrid und Barcelona. Die Portion zu rund 60 Mark leisteten sich im „Botafumeiro" von Aurelio Vázquez schon so prominente Gaumen wie die von Boris Becker, Placido Domingo oder Julio Iglesias. Auch König Juan Carlos von Spanien ließ sich die Entenmuscheln bei ihm schon schmecken.

Übrigens auf wenig majestätische Art: Percebes werden mit den Händen gegessen, es gibt kein Besteck. Eine Hand hält den Fuß, die andere dreht an den Hornplatten, bis das leckere, helle Fleisch aus der hässlichen, dicken Haut gezogen werden kann. Dabei spritzt hin und wieder eine rötliche Flüssigkeit aus der Entenmuschel. Selbst feinste Luxusrestaurants sehen deshalb generös über den Fauxpas einer als Lätzchen missbrauchten Serviette hinweg.

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