Ende der Trockenzeit

Stockfisch ist eine Lieblingsspeise der Italiener. Und für den besten halten die Südländer den Dorsch von den Lofoten in Norwegens Norden, der hier einen Sommer an der Luft trocknet. Seit Jahrzehnten pflegt eine Kauffrau aus Genua die innige Verbindung zwischen den ungleichen Orten

Heftinhalt

Sonderheft
Kulinarik II

Fünf Sterne kochen

Tim Mälzer
Rainer Sass
Sarah Wiener
Ralf Zacherl
Johann Lafer
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Durch die Tür sieht man das Meer, der Wind bewegt sie in den Angeln hin und her wie einen trägen Fächer. Trangestank in der Luft, dick wie Suppe, Kleister auf den Lungen. 50 Italiener zappeln um den Bottich herum, in dem in zähen Blasen die Dorschlebern köcheln, Aufregung wie im Kindergarten. „Riecht nur, riecht!“ Sie wollen sich den Spaß nicht verderben lassen von dem bisschen Gestank. Ihre Kleider sind fein, Barbour-Jacken, Wollmäntel, zu fein, weil der Stoff jedes Geruchspartikel aus der Luft filtert und jeden, der einmal hier drinnen war, in einen Sack toter Fische verwandelt.

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Am Bottich steht Ragnar, ein Mann der Lofoten und also des Meeres, groß, hager, das Gesicht unbewegt wie ein Holzscheit, er löffelt Fett aus dem Bottich, füllt den Tran in kleine Plastikgläser. Die Begeisterung der Italiener bekommt erste Risse. „Wie jetzt? Was? Zum Trinken?“ Ragnar nickt, die Mundwinkel unbewegt, hält die Becher hin. „Ist gesund“, sagt er, „spült den Körper durch und schenkt Gesundheit.“ Ein Mann greift nach dem Becher und setzt an. „Runter in einem Zug“, sagt Ragnar, aber der Mann bringt es nur zu einem Schluck und ist froh darüber. „Ah“, sagt er, der neutralste Kommentar, der möglich ist, wenn man sich den Mund mit Öl benetzt hat, das nach tausend alten Fischen schmeckt, „interessant.“ Das wenigstens entspricht der Wahrheit.
Bis in den Januar wirkt der Hafen von Henningvaer wie ausgestorben.
Der norwegische Produzent und die italienische Importeurin besprechen die Güte des deisjährigen Stockfischs. Für den Markt in Italien gibt es 15 unterschiedliche Qualitäten.
In Genua, aber auch in den meisten anderen Gegenen Italiens liebt man "Stoccafisso". Auch kleine Lebensmittelläden bieten ihn kochfertig an.
Die Bodega della Stoccafisso in der Via dei Macelli. Hier wird der Fisch in Marmorbecken gründlich gewässert: drei Tage in ständig wechselndem Wasser.
Ein anderer Mann, den vollen Becher in der Hand, versucht sich an einer Erklärung. Sie hätten, sagt er, in Ancona eine Stockfischakademie gegründet, einfach, weil sie den Trockenfisch mit so viel mehr Leidenschaft als andere Italiener äßen, dass es sich gelohnt habe, ein Hobby daraus zu machen. Sie treffen sich einmal im Monat, um Stockfischrezepte auszuprobieren oder einfach nur darüber zu sprechen, wie wunderbar Stockfisch ist. Und darum seien sie jetzt hierhergereist, nach Henningsvær. „Sie müssen verstehen, dass es nicht vieles gibt, was den Polarkreis unmittelbar mit dem Mediterran verbindet. Diesen Umstand finde ich faszinierend.“

Autorin Susanne Frömel

Susanne Frömels Rückreise von den Lofoten nach Berlin war nicht nur wegen der vier Flüge anstrengend, schlimmer war, dass die Sitznachbarn empört um andere Plätze baten – zu sehr rochen ihre Kleider nach Fisch. weitere Infos

Schuld an dieser Verbindung ist Maria Cristina Rizzi. Sie steht ein wenig abseits, fährt sich mit den Fingern durch das Haar, wo es nichts zu sortieren gibt, weil sie in regelmäßigen Abständen einen Kamm aus ihrer Tasche zieht. Signora Rizzi, 54 Jahre alt, den Kragen des Polohemds hochgestellt, lächelt, weil sie von hier einen guten Blick hat in die Gesichter ihrer Landsleute. Die kämpfen immer noch mit dem Dorschlebersaft. Selbst für eine Frau, die alles probiert, modrig duftenden „gefilten Fisch“ in Krakau, Andouillettes in Paris, deren Exkrementenaroma sie wochenlang nicht vergessen hat, ist das ölige Gebräu zu viel.

„Wirklich“, sagt sie, „ich bekomme es nicht herunter. Aber sehen Sie nur, wie tapfer die sind.“ Seit knapp 30 Jahren leitet sie die Firma Unifrigo, die früher Gismundi hieß und den Stockfisch nach Italien bringt. Zehn Prozent des landesweiten Bedarfs deckt sie damit ab, 20 Millionen Euro Umsatz im Jahr. Man merkt ihr den Erfolg nicht an. Keine Allüren. „Ich spiele kein Golf, falls Sie das fragen wollten, auch wenn ich über 45 bin“, sagt sie, „keine Ahnung, warum jeder von mir erwartet, Golf zu spielen.“ Einfache Kleidung, vollgesogen mit Trangeruch. Wenn einer sagen würde: Seht, unsere Sortiererin, man würde es glauben.

Das Fischgeschäft ist hart. Eine Männerwelt. Kerle mit schwieligen Händen und wenigen Worten, denen an Umsatz gelegen ist, nicht an Freundschaft. Dazu die raue Kraft der Lofoten, Wind, der plötzlich über die Inseln peitscht, Dunkelheit, Kälte, die einem feucht und klamm in die Knochen steigt. Der Vater will nicht, dass sein einziges Kind, noch dazu ein Mädchen, sich hier die Hände schmutzig macht. „Du studierst etwas Vernünftiges“, sagt er, „Mädchen haben in der Fischerei nichts verloren.“ „O doch“, sagt sie, immer schon mit unbändiger Lust am Leben gesegnet, „es ist genau das Geschäft, das mich interessiert.“ Der Vater, seufzend, verbirgt ein ums andere Mal das Gesicht in den Händen, und die Tochter, nicht gänzlich ungezogen, tut ihm den Gefallen, ein wenig Zeit mit dem Studium der Kunst- und Literaturwissenschaften zu verbringen.

Kunst interessiert sie, das Erschaffen von Neuem aus sich selbst heraus. Aber da hat sie schon längst zu viel vom Meer und von den Lofoten gesehen, das Salz und den Gestank in der Nase gehabt, und kann die klare Einfachheit vom Nehmen und Geben der Natur nicht mehr aus dem Kopf bekommen.

Fotograf Roger Hagmann

Den Humor zu behalten scheint auf den Lofoten überlebensnotwendig, Signora Rizzi verlor ihren nie. Wie sollte der Schweizer Fotograf Roger Hagmann die Kauffrau ansprechen? „,Ihre Hoheit‘ vielleicht“, meinte sie, um gleich hinzuzufügen: „Nennen Sie mich, wie Sie wollen. Aber niemals ,Mutter‘.“ weitere Infos

In den Jahren darauf verbringen Vater und Tochter eine Menge Zeit damit zu streiten. Je mehr die Tochter über das Geschäft wissen will, desto sturer stellt sich der Alte. Als Maria Cristina mit 21 Jahren für sechs Monate auf die Lofoten geht, um das Produkt genau verstehen zu lernen, hofft der Vater, dass sie danach die Nase voll haben würde. Sie ackert in der Produktionshalle, packt verdörrte Fischleiber hierhin und dorthin und wäscht sich abends unter einer kärglichen Dusche den schrecklichen Gestank ab, der kaum der Seife weicht. Als sie zurückkehrt, macht sich der Vater über ihr bäuerisches Norwegisch lustig. Während er, der selbst gestochen scharf parliert, intellektuelle Dispute halten kann, redet seine Tochter, willensstark und mit einer energischen Nase ausgestattet, wie ein alter Seemann.

Nach einem großen Krach wirft sie hin und gründet mit Freunden eine Firma, in der sie mit Tiefkühlfischen handelt. Was ihr fehlt, ist das Gefühl, im Einklang mit der Natur zu handeln, mit Menschen, denen Traditionen etwas bedeuten. Sie ist nicht unglücklich, weiß aber, dass sie längst nicht am Ziel ist. Nach zwei, drei Jahren gibt der Alte klein bei. „Wenn du so entschlossen bist, dann ist es vielleicht besser, wenn du für die Familie arbeitest“, sagt er und geht sofort in den Ruhestand, um das Verhältnis nicht weiter zu belasten. „Das Fischgeschäft muss man wollen“, sagt sie, „sonst kann man nicht bestehen.“

Das Geschäft mit dem getrockneten Fisch ist jahrhundertealt. Mitte des 16. Jahrhunderts beschließt das Konzil von Trient, dass es Katholiken an Freitagen nicht mehr erlaubt ist, Fleisch, Milch oder Eier zu verzehren. So wurde vor dem Wochenende Fisch gegessen. In Italien, obwohl zu großen Teilen vom Meer umgeben, ist die Lagerung von Fisch wegen der Hitze der Sommermonate ein Problem. „Deshalb lieben wir Trockenfisch“, sagt Maria Cristina Rizzi, „er ist uns Italienern ins Blut übergegangen.“ 80 bis 90 Prozent der lofotischen Produktion, sagt sie, gingen nach Italien. „Es hat nie jemand herausgefunden, warum sich der Stockfisch nicht auch in anderen Ländern durchgesetzt hat.“

Vielleicht ist es eine Frage des Marketings. Der Urgroßvater ist der Erste, der auf die Idee kommt, mit den Produzenten auf den Lofoten direkt Geschäfte zu machen. Der Mann, der ihm besonders vertrauenswürdig erscheint, ist ein gewisser Ragnar, Vorfahr des heutigen Ragnar, der Öl an die Italiener verteilt. Der Großvater muss ein gutes Gespür gehabt haben. Es gibt ein Abkommen von 1922. Seitdem laufen die Geschäfte per Handschlag. Stoccafisso, den echten Stockfisch, gibt es nur hier. „Bacalhau oder Bacalao, wie ihn die Portugiesen und Spanier essen“, sagt Maria Cristina Rizzi, „das ist einfach nicht dasselbe.“
Aber bitte, Signora Rizzi, Sie müssen doch zugeben, dass die Vorgänge sehr ähnlich sind. Im Grunde ist es doch nur getrockneter Fisch!

„Ha! Ein Irrtum“, sagt sie und wischt sich über das Haar, „Bacalao wird gesalzen und inzwischen sogar künstlich getrocknet. Mit Stockfisch ist es wie mit Champagner. Er kann nur hier hergestellt werden. Alles andere ist nicht mehr als ein Plagiat.“ Sie führt einen eine schmale Stiege hinunter, hinaus vor das Haus. Von oben tröpfelt das Lachen der italienischen Gruppe. Weiter vorne sieht man die Brücke, die zur nächsten Insel führt. Diese hier, Savøya, gehört Ragnars Familie. „Eine Privatinsel, das hat schon was“, sagt sie und entblößt eine Reihe weißer Zähne, „das hat etwas von Onassis, nicht wahr?“ Die Insel ist nicht groß, vielleicht 200 mal 200 Meter. Etwas weiter hinten steht ein grau angestrichenes Wohnhaus aus Holz. Vorne sind ein Bürogebäude und eine Lagerhalle und ein weiteres Gebäude, in dem sich früher eine Fischmehlfabrik befand. Daneben sind Holzrecks aufgestellt, einfache Gestänge, zusammengeschoben wie ein Spitzdach mit einer Menge Querlatten. Darauf wird der Fisch zum Trocknen aufgehängt.

Gejagt wird der Dorsch im Winter. Wenn die Schwärme im Januar zur Paarung nach Norwegen kommen, sind die Fische ausgezehrt und nahezu frei von Fett. Ohne Kopf und Innereien werden jeweils zwei am Schwanz zusammengebunden und zum Trocknen aufgehängt. Je nach Größe des Fisches dauert das vier bis fünf Monate. In dieser Zeit werden aus 1000 Gramm Frischfisch etwa 220 Gramm Trockenfisch, ein Fischkonzentrat, wenn man so will. „Das Besondere der Gegend“, sagt Maria Cristina Rizzi, „sind die klimatischen Bedingungen. Es ist kalt, aber ohne Dauerfrost, es ist feucht, ohne nass zu sein, und ist es manchmal mild, dann nie so, dass es wirklich heiß würde.“ Fünf Grad Celsius, etwas Wind, nasser Schnee und ein wenig Regen, das sind die Idealbedingungen für den Stockfisch. „Es ist ein wenig wie bei der Winzerei“, sagt Maria Cris­tina Rizzi, „man muss viele Details kennen, um wirklich guten Fisch zu machen.“
Textauszug

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