Ein bisschen wurmt es ihn schon, und das Eingeständnis fällt ihm nicht schwer: das Bild des Fernsehkochs, der so hemdsärmelig und unkompliziert und berufsjugendlich daherkommt und ins Schlichte changiert. Er fühlt sich da verkannt. Eine typische Folge der Eigenschaft des Fernsehens, zu vereinfachen. Wer ihm außerhalb dieses Mediums begegnet, erlebt ihn anders: Hier spricht einer über Essen, der sich Gedanken darüber macht, der philosophisch die Wege betrachtet, die die Kultur des Essens in unseren komplizierten Zeiten nimmt. Der bei aller Freude an der Verfeinerung sehr wohl weiß: Das Einfache ist das Schwierige. Jene Komplikation aber mag er – so sehr, dass er für sich entschieden hat, nicht eine Küche zu fördern, die sich sklavisch an Rezepturen hält, in der Perfektion zur Kälte erstarrt, das Experiment zum Marketingtool wird und Kochen zum weihevollen Ritual degeneriert. Womöglich, findet er, eine Prägung aus seiner Heimat Schleswig-Holstein. Hier in Meeresnähe mangelt es an Üppigkeit in Gärten und Äckern, dazu kommt noch eine  evangelische Abneigung gegen Pose, Überschwang und Sinnenfreude. Die Letzteren wenigstens musste er hier erst erfahren. Kochen und essen heißt für ihn seither vor allem, einen Rahmen zu haben für einen Abend unter Freunden, und er neigt dazu, auch seine nicht privaten Gäste als solche zu behandeln: Da wird geduzt und sich berührt, gelacht und improvisiert, und keine Spur von der Steifheit besternter Gastronomie, sondern vielmehr scheinbar naives Staunen über die schönen Eigenschaften seiner Küche: Leidenschaft und Fähigkeit, (sich) daraus entstehende Fehler zu verzeihen, wenige Zutaten und Vertrauen auf die kulinarische Kraft von guten, mit Liebe hergestellten wie zubereiteten Lebensmitteln, ohne lebensferne Exklusivität. Gewiss kennt er die Ansprüche von Teilen seiner Klientel, er weiß, was Attitüde ist. Aber er weiß auch, dass es noch mehr beeindruckt, auf Attitüde zu verzichten.

Und dass der Glamour eines Medienkochs wenig zu tun hat mit dessen Können am Herd. Das haben ihn seine Karriere und die klassische Ausbildung gelehrt. Auch heute, als Unternehmer mit einem viel gelobten (und von ihm viel geliebten) neuen Restaurant, kocht er jeden Tag, das ist ihm keine Pflicht. Dann erforscht er die Philosophie des Einfachen. Hemdsärmelig und unkompliziert. ks